酵母発酵茶の製造条件の検討及びラットにおける血糖値上昇抑制作用

Abstract

発酵による効果を調べるために，食品でよく使われている微生物である酵母（Saccharomyces cerevisiae）により発酵させた茶について，その成分変化と糖質吸収抑制作用について検討した。スクロースと水の含量を変えて茶葉中での酵母の生育について検討した結果，スクロースと適度な水を加えた殺菌していない茶葉に酵母を接種すると，酵母が優先的に繁殖し，酵母発酵茶が得られた。できた酵母発酵茶はカテキン類が分解されており，渋みが軽減されていた。次に，ラットの小腸からのスクロ-スの吸収阻害を調べた。懸濁液では発酵の前後でほとんどスクロースの吸収に差は認められなかったが，抽出液では発酵により吸収抑制作用の持続が認められた。持続効果があることから，機能性食品として有望であると思われる。さらに，発酵によりEGCgとECg以外の血糖値上昇抑制作用のある水溶性成分の増加が示唆された。