加熱条件の違いが米粉カスタードクリームの物性と食味におよぼす影響

Abstract

3～9%濃度の米粉を用いて，通常法（撹拌加熱）と電子レンジ加熱により調製したカスタードクリームの物性と食味は，通常法で調製した薄力粉カスタードクリームに比べ，以下のような特徴を示した．1．通常法で加熱した米粉区のかたさは薄力粉区に比べ，濃度が7～9%と高くなると低下した．また付着性の保存による影響については，薄力粉区は全ての濃度において保存1日の方が高い値を示した．2．レンジ加熱した米粉区は，7～9%の高濃度で調製する場合においても，通常法で薄力粉区の物性と同様の傾向を示した．すなわち，通常法で同濃度の米粉区に比べてかたさが増した．3．通常法で5%，7%濃度の米粉区と薄力粉区4種類の官能評価結果から，濃度は薄いもの，同濃度では薄力粉区が好まれた．また，色調は，薄力粉区が米粉区に比べ有意に濃いと識別された．4．5%濃度で，通常法の薄力粉区とレンジ加熱の米粉区を官能評価した結果，嗜好性において有意な差はみられなかった．5．米粉を用いてレンジ加熱する方法は，操作的に扱いやすく，しかも物性は通常法の薄力粉区に類似したものが調製できることが示された．