アミロース含有率の異なる米粥のガラスリング法を用いた力学的特性評価の有効性

Abstract

【目的】アミロース含有率の異なるもち米（アミロース0％），低アミロース米（11.9％），中アミロース米（16.2％），高アミロース米（27.9％）を用い加水量一定の米粥を調製し，アミロース含有率の相違が及ぼす力学的特性と食べやすさへの影響および米粥の口中感覚を推測するのに有効な力学的特性測定方法を検討した。【方法】材料米重量に対し5.0倍加水し，真空包装後95°C湯浴中60分間加熱し米粥試料を得た。試料品温とテクスチャー特性の関係，粥液重量，力学的特性の簡便な評価法としてガラスリング法（以下リング法）を用いて測定し，官能評価を行った。【結果】高アミロース米試料は品温30°C以下で顕著に硬くなる傾向を示し，品温20°Cで高アミロース米試料の硬さは他の3試料と比べ有意に硬くなった。付着性は品温20°Cで4種の試料間に有意差は認められなかった。高アミロース米試料は，品温20°Cで他の3種と比較してリング内壁の付着重量は有意に小さくなった。官能評価より，高アミロース米試料は最も口中でかたく，べたつかないと評価された。【考察】官能評価の結果より，もち米試料と比較し口中で有意にべたつかないと評価された高アミロース米試料のリング内壁の付着重量は，有意に小さくなった。本研究で用いたような明らかな力学的特性の差が認められる米粥試料の場合，口中でのべたつき感はリング法により得られるリング内壁の付着重量により推測できる可能性が示唆された。