給食経営管理論分野における教育の現状と課題

Abstract

【目的】特定給食施設における管理栄養士業務能力を育成するための教育について，管理栄養士養成校で実施されている給食経営管理論分野及びこれに関連する科目の開講状況を把握し，問題点を明らかにすることを目的に以下の調査を実施した。【方法】管理栄養士養成校125校を対象とし，郵送による留め置き法でアンケート調査を行った。回答は給食経営管理論分野の教員に依頼した。【結果】給食経営管理論分野の科目は，管理栄養士学校指定規則にある講義または演習2科目，実習1科目の配置が66.7％を占めていた。給食経営管理実習の内容や学生が行っている業務は，栄養士養成課程の「給食の運営」であった。また，給食経営管理論分野の開講年次は，食事摂取基準の活用や，基礎知識の学習が同時期に行われている傾向がみられた。「食事計画」「献立作成」「食事摂取基準」「食品衛生」の学習が給食経営管理実習の前にない管理栄養士養成校が2割強であった。基礎学習項目を給食経営管理論分野の科目のみで学ぶ管理栄養士養成校は「献立作成」で27.5％，「食事計画」で33.3％みられた。【結論】給食経営管理論分野の科目は，管理栄養士学校指定規則に示す最小限の科目数で臨地実習開講時期までに開講している管理栄養士養成校が多かった。カリキュラムでは，給食経営管理実習の前に「食事計画」「献立作成」「食事摂取基準」「食品衛生」の基礎学習科目がない場合や，「献立作成」や「食事計画」の基礎を給食経営管理論分野のみで教えているなどの問題点が明らかになった。