低温保存されたむき身かきの品質低下に及ぼす細菌増殖の影響

Abstract

低温保存されたむき身かきにおける不快臭の発生原因と対策について検討した。むき身かき浸漬液で菌数の増加が顕著であり，浸漬液への抗生物質の添加で臭気が有意に抑制されたことから，臭気発生への細菌の関与が示唆された。0.5℃，4℃ および 10℃ でむき身かきを保存し，菌数と臭気の変化を比較した結果，0.5℃ では細菌と臭気の増加が大幅に抑制された。むき身かきの不快臭の発生を防ぐためには，0.5℃ での保存が有効であることが示された。