Abstract
Objetivou-se estabelecer um método para a determinação da expansão como critério de qualidade do polvilho azedo e sucedâneos. Três tipos de amidos de mandioca foram avaliados: Polvilho Azedo (padrão), Expandex® e Amido Nativo. As amostras foram condicionadas diretamente em moldes de silicone e metal revestido com politetrafluoretileno e forneadas sob condições controladas de temperatura 200 ºC ou 250 °C e tempo 20 ou 25 minutos. O método proposto foi avaliado pela repetitividade do volume específico (relação volume:massa) e os resultados foram comparados com os obtidos por método tradicional com manuseio dos ingredientes com água fervente e moldeamento manual em bolas, posteriormente forneadas em assadeira de alumínio untada, assadas nas mesmas condições. A seleção do melhor método levou em conta os maiores valores para volume específico (cm3 g–1) e menores variações entre as repetições. Para a fôrma de silicone, os melhores resultados foram obtidos nas condições de 200 °C e 25 min (8,89 cm3 g–1 com 1,46% de variabilidade), que proporcionou massas suficientemente resistentes ao manuseio para permitir as medidas. Para moldes de politetrafluoroetileno as melhores condições foram temperatura de 200 °C durante o tempo de 20 minutos (8,16 cm3 g–1 com 7,59% de variabilidade). A amostra de Expandex® apresentou a mesma resposta que o polvilho azedo às variáveis de temperatura de forno e tempo de assamento, porém com valores maiores. A presença residual de grânulos intactos mostrou que a gelatinização do amido não foi completa nas condições de forneamento. O método proposto apresentou facilidade na manipulação e o tempo necessário foi apenas aquele necessário para a elaboração da pasta com água e o forneamento.
Highlights
Os amidos modificados disponíveis no mercado atendem às necessidades de aplicação industrial, necessidades essas que têm as mais expressivas variações em processamento de alimentos
The objective was to establish a method for the determination of the expansion of cassava starch and substitutes as a quality standard
A mistura direta de 5 gramas de amostra de amido com 5 mililitros de água destilada, em moldes de silicone e forneamento a 200 °C durante 25 minutos, constituem as melhores condições para a obtenção de valores de volume específico de massas assadas de polvilho azedo e amidos com propriedade de expansão, enquanto que com o uso de metal revestido com politetrafluoretileno, a melhor condição é forneamento a 200 °C durante o tempo de 20 minutos
Summary
The objective was to establish a method for the determination of the expansion of cassava starch and substitutes as a quality standard. The samples were put directly into silicone or metal polytetrafluoroethylene moulds and baked under controlled conditions of temperature (200 or 250 °C) and time (20 or 25 minutes). The best results were obtained under the conditions of 200 °C and 25 min (8.89 cm g–1 with 1.46% variability), which provided pastas sufficiently resistant to handling to allow for the taking of measurements. The sample Expandex showed the same response as cassava starch to the variables of oven temperature and baking time, but showed higher values. The proposed method showed ease of handling and the time required was just that necessary to knead the dough with water and bake it.
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