Morphologie der in Kefirkörnern vorhandenen Mikroorganismen im Elektronenmikroskop

Abstract

The proportions of various morphological forms, present in the composition of kefir grains, were determined and their structure was examined in the electron scanning and transmission microscope. The conducted studies allowed to state that kefir grains possessed multi-layer structure. The living cells of microorganisms existed only in the external layers, while the central place was occupied by zooglea built of carbohydrate-protein substance, resulting from the enzymatic degradation of cellular biomass of microorganisms, constituting their composition. In the external layer of kefir grains, dissolved in 0.1 N NaOH, it was stated that nearly ⅗ of all microorganisms were the cells of bacteria having the shape of rods, while the remaining part in amounts of one fifth each was composed of spherical forms and yeasts. The composition of kefir grains, in respect of morphology of microorganisms, is not constant and may be subjected to changes, de pending on the conditions of their multiplication, what was confirmed by the examination in the electron transmission microscope. The presence of carbohydrate-protein membranes in the cells of lactic acid bacteria, being a protective factor of very delicate cell walls, was stated as well. In nachstehender Arbeit wurde das Verhältnis der verschiedenen morphologischen Formen der in Kefirkörnern vorhandenen Mikroorganismen festgestellt sowie ihre Struktur im Scanning-und Transmissionselektronenmikroskop untersucht. Es wurde festgestellt, daß die Kefirkörner eine schichtartige Struktur aufweisen, wobei lebende Zellen nur in den äußeren Schichten auftreten. Das Zentrum des Kefirkornes besteht aus einer Zooglöe, die von einer Polysaccharide und Proteine enthaltenden Substanz gebildet wird und durch die enzymatische Hydrolyse der Zellbiomasse entsteht. Nach Auflösung der äußeren Schichten der Kefirkörner in 0,1 N NaOH konnte festgestellt werden, daß ca. ⅗ aller Zellen kürzere oder längere Stäbchen sind, der Rest zu je ⅕ Kokken und Hefen. Der Anteil der einzelnen morphologischen Formen ist nicht konstat und ändert sich abhängig von den Vermehrungsbedingungen, was mit Hilfe des Transmissionselektronenmikroskops nachgewiesen werden konnte. Es wurde weiter festgestellt, daß zum Schutz der feinen Struktur der Zellwände die Milchsäurebakterien von Protein-Polysaccharid enthaltenden Kapseln umgeben sind.