Morphological and Physical Changes during Heating ofPressurized Common Octopus Muscle up to Cooking Temperature

Abstract

La perdida de agua y la extremada dureza del musculo de pulpo son dos de los principales problemas tecnologicos durante su procesamiento. Se ha estudiado la produccion de exudado, la capacidad de retencion de agua y la dureza del musculo de pulpo en funcion de la temperatura de coccion de 5 a 100 °C y de la aplicacion de altas presiones (400 MPa en tres ciclos de 5 min cada uno a 7 y a 40 °C). El efecto de la temperatura y de la presion en la microestructura del musculo del pulpo se analizo mediante tecnicas de microscopia optica. En todos los lotes se produjo un aumento del exudado con la temperatura, alcanzandose los valores maximos a 100 °C, ademas, el exudado de los lotes presurizados fue inferior al lote tratado a presion atmosferica. En ninguno de los casos la dureza se redujo hasta que no se alcanzo la temperatura de coccion (100 °C). Las alteraciones estructurales en el tejido conectivo a bajas temperaturas se relacionaron con las fases tempranas de perdida de agua. Las modificaciones mas drasticas en la masa muscular al aumentar la temperatura, coincidieron con un mayor incremento del exudado y un ablandamiento a temperaturas de coccion. En los lotes presurizados se observo una evolucion similar aunque a temperaturas mas altas.