Abstract
O alho é um produto de importância nutricional, com caráter medicinal, podendo ser desidratado para melhor conservação. No entanto há necessidade de estudos que caracterizem a cinética de secagem de seus bulbilhos fatiados. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de secagem do alho brasileiro (Allium sativum L.) fatiado em diferentes espessuras, como também analisar o efeito do processo na cor resultante deste. Bulbos de alho foram cortados em finas fatias com espessuras de 2.10-3 e 3.10-3 m, submetidos às temperaturas de ar de secagem de 35, 45, 55 e 70 °C em secador mecânico de camada fixa com convecção forçada. Realizou-se análise de regressão não linear pelo método Quase-Newton para ajuste de 12 modelos matemáticos aos dados experimentais. A equação de Midilli foi o que melhor caracterizou todas as temperaturas de secagem, para os valores coletados. A difusividade efetiva variou de 1,62 . 10-10 a 6,04 . 10-10 m2.s-1 e de 1,60 . 10-10 a 8,36 . 10-10 m2 s-1 nas espessuras de 2 . 10-3 e 3 . 10-3 m, respectivamente. Com o aumento da temperatura do ar de secagem houve escurecimento das amostras em todas as espessuras a 70 °C e para a espessura de corte de 3 . 10-3 m a 55 °C, tendo havido tabmém a diminuição da constante L e ângulo matiz.
Highlights
A cor dos alimentos é um fator importante para comercialização destes, podendo ser determinada de forma quantitativa, por colorimetria, com a utilização de equipamentos como colorímetros e espectofotômetros (Oliveira et al, 2012)
Para melhor analisar mudanças de cor entre amostras processadas de diferentes formas, é comum
A temperatura do ar e a espessura de corte do alho afetaram significativamente a cinética de secagem
Summary
O alho (Allium sativum L.) é utilizado mundialmente tanto na culinária, quanto para fins medicinais. Características do processo de secagem, tais como, particularidades do material, umidade relativa, temperatura e velocidade do ar são representadas pela cinética de secagem, utilizando-se para isso a modelagem estatística, a qual permite a promoção de melhorias no sistema e o desenvolvimento de novos equipamentos (Goneli et al, 2014 b; Araujo et al, 2017). Desta forma, devido à escassez de pesquisas relacionadas à secagem do alho, o objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento, durante o processo de secagem, de Allium sativum L., nas temperaturas do ar de 35, 45, 55 e 70 oC, em diferentes espessuras de corte (2.10-3 e 3.10-3 m), aplicando modelos matemáticos para os dados experimentais, selecionando assim o melhor modelo, como também avaliando o efeito dos tratamentos na cor do produto final
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