Minerais e amido resistente em farinhas de banana vermelha ‘São Domingos’ triploide (AAA)

Abstract

A banana é uma das principais culturas agrícolas do mundo, de grande importância socioeconômica para os países em via de desenvolvimento e com características importantes para a fabricação de farinhas. Dente as variedades de bananas, existem aquelas de cascas vermelhas, as quais se destacam pelos altos teores de compostos bioativos, como, por exemplo, precursores da vitamina A. Contudo, ainda existem lacunas no conhecimento em relação ao amido resistente e minerais presentes nessas variedades. Assim, o estudo teve como objetivo caracterizar os teores de minerais e amido resistente presentes nas farinhas de casca e de polpa da banana de casca vermelha ‘São Domingos’ (AAA). As farinhas, casca e polpa, foram produzidas a partir de frutos obtidos em uma propriedade rural, sanitizados, fatiados, descascados, secos em estufa com circulação de ar forçada a 55 ºC e moídos em moinho rolo-facas. Dessa forma, foram submetidas às análises de umidade, cinzas, minerais (potássio, fósforo, cálcio, magnésio, enxofre, cobre, manganês, zinco, ferro e sódio) e amido resistente. As farinhas não diferiram no teor de umidade. A farinha de casca apresentou maiores teores de cinzas, potássio, magnésio, fósforo, zinco e sódio. Potássio e manganês foram os, macro e micromineral, presentes em maiores quantidades em ambas as farinhas. Ambas as farinhas apresentaram umidade dentro do limite estabelecido pela legislação. A farinha de casca possui maior teor de minerais; enquanto a farinha de polpa possui quase o dobro de amido resistente. As farinhas de banana de casca vermelha ‘São Domingos’ possuem características semelhantes às de outras triploides AAA.