Milling and Baking Qualities of Some Canadian Wheat Classes Alone and in Blends with Brazilian Wheat Under Brazilian Processing Conditions

Abstract

A mill flow was developed for the GRL pilot mill to produce flour comparable in quality and extraction rate to that produced by Brazilian mills. Canadian wheat classes were compared for milling and baking quality, alone and in blends with Brazilian wheat. When milled as mixed grists with Brazilian wheat all the Canadian wheats extended flour extraction rate; the soft Brazilian wheat gave an extraction rate of 76% compared to means of 79% and 78% for mixed grists containing either 50% or 30% Canadian wheat, respectively. No. 1 Canada Western Red Winter wheat gave the best milling performance of all the Canadian wheats tested. Because of its relatively soft texture, HY 320 was the least effective of the Canadian wheats in improving milling performance when blended with Brazilian wheat. No. 3 Canada Western Red Spring wheat and No. 1 Canada Utility (CU) wheat were most effective in improving dough strength in blends with the weak Brazilian wheat. Remix bread quality of flours produced from mixed grists of Canadian wheat with Brazilian wheat all were superior to the Brazilian wheat flour, particularly in the case of CU wheat blends. RésuméOn a développé une coulée de meunerie pour le moulin pilote GRL pour produire une farine comparable en qualité et en taux d'extraction à celle produite par des moulins brésiliens. Des classes de blé canadien furent comparées au blé brésilien au point de vue mouture et aptitude à la cuisson, seuls ou en mélanges. Tous les blés canadiens ont augmenté les taux d'extraction de la farine lorsque moulus en mélange avec du blé brésilien; le thé non brésilien a donné un taux d'extraction de 76% par rapport à 79% et 78% pour des grains mélangés contenant respectivement 50% et 30% de blé cana-dien. De tous les blés canadiens étudiés, c'est le blé roux d'hiver de l'ouest canadien No. 1 qui a donné la meilleure performance de mouture. A cause de sa texture relativement molle, le HY320 fut le moins efficace de tous les blés canadiens pour l'amélioration de la performance de mouture quand mélangé à du blé brésilien. Le blé roux du printemps de l'ouest canadien no. 3 et le blé Utilité du Canada (CU) no. 1 furent les plus efficaces pour améliorer la force de la pâte dans les mélanges avec le blé brésilien faible. L'aptitude à la panification des farines obtenues de mélanges de blés canadien et brésilien, particulièrement dans le cas des mélanges au blé CU.