Abstract
Meat products, at different technological stages and as finished articles, retain their morphological features. Microstructure analysis of the raw material, ready-to-cook products, or finished articles allows determining the presence of certain types of tissues, organs, spices – and low-value admixtures the recipe does not provide for, as well as reused raw materials. Microstructural studies of ready-to-cook chopped meat products allows identifying their components, establishing different properties of various tissue and cellular structures, and controlling the articles manufactured. Minced beef as the object of research was modified, with 5 %, 10 %, 15 % of the meat part replaced with lupin flour and 0.5% of elecampane root powder added as aromatic raw material. For microscopic examination, samples of the forcemeats developed were put marks on and fixed in a 10 % neutral formalin solution. The sections, as thick as 0.5–1 cm, were cut on a sledge microtome. They were stained with haematoxylin and eosin, and the PAS reaction. Light microscopy and microphotography of the tissue specimens were performed with a microscope Leica DM 2500 and a camera Leica DFC 450C with the software Leica aplitation suite 4.4. The micrographic investigation of the forcemeats revealed polygonal and round muscle fibres (their dark nuclei were clearly seen under the sarcolemma), concentrations of adipose tissue histologically characterized by a reticulate structure. In the microphotographs, lupin flour looks like groups of round light purple cytoplasm with dark purple nuclei in the centre of polygonal cells; bread looks like loose brown fibres; wavy violet fibres represent onions; and single dark brown spots marked elecampane. It has been shown that histological studies, with the PAS reaction used, are helpful in determining the meat and plant content in the ready-to-cook meat developed, and that haematoxylin and eosin can help determine the functional ingredients content.
Highlights
Formulation of the problemReady-to-cook chopped meat products with functional ingredients are well-balanced combinations of high sensorial qualities, nutritional value, and healthiness
This paper is the first to study the microstructure of ready-to-cook chopped meat products with lupin flour and elecampane included in the composition of their forcemeat, to identify these elements
The purpose of the study is determining the microstructure of ready-to-cook chopped meat products, with lupin flour and elecampane used in their composition, to identify these ingredients
Summary
Проведення гістологічних досліджень м’ясних посічених напівфабрикатів дозволяє виявляти їхні компоненти, диференціювати властивості різних тканинних і клітинних структур, а також здійснювати контроль продукції. Об’єктами досліджень були удосконалені фарші яловичі з заміною 5%, 10%, 15% м’ясної частки на люпинове борошно та додаванням 0,5% порошку кореня дивосилу, як пряно-ароматичної сировини. На мікрофотографіях люпинове борошно зображено у вигляді згрупованих круглих цитоплазм з ядрами темно-фіолетового кольору, розміщеними в центрі клітин полігональної форми, хлібну масу у вигляді – розсипчастих волокон коричневого кольору; цибулю ріпчасту – у вигляді хвилястих волокон фіолетового кольору, дивосил – у вигляді поодиноких точок темно-коричневого кольору. Результати досліджень показали, що за допомогою гістологічних досліджень з використанням Шик реакції, доцільно визначати вміст у м’ясних розроблених напівфабрикатах м’ясної та рослинної частин, а з використанням гематоксиліну та еозину – вміст функціональних інгредієнтів. Ключові слова: гістологія, люпинове борошно, дивосил, м’ясо, посічені напівфабрикати
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
