Abstract
The doce de leite is a food widely consumed in Brazil, with high levels of nutrients, resulting from the cooking of the mixture of milk and sugar, add flavoring or not, to its concentration and browning. The improper handling and environmental exposure increase the risk of product contamination, and subsequently the consumer. The quality of products available for consumption is of paramount importance in ensuring food security and population health. As a result, microbiological analysis are essential to meet the hygiene conditions in which food is prepared, the risks to consumer health and the desired shelf life. Considering the above facts, this study aimed to evaluate the microbiological quality of samples of milk sweet paste sold in Lavras, south of Minas Gerais. The samples of different brands within the validity period, underwent the following tests: counting enterobacteria, fungi and yeasts and aerobic mesophilic aerobic bacteria. With the exception of sample 5, all others had contamination levels above those recommended by the legislation for the microorganisms studied.
Highlights
No preparo das amostras utilizou-se alíquotas de 25g de cada marca de doce de leite
A contaminação por bolores e leveduras também indica falhas no processo de fabricação do produto e sua presença corresponde a um acentuado risco à saúde do consumidor, já que muitas espécies de fungos são produtoras de toxinas
SILVA, N. et al Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água
Summary
O doce de leite é um importante produto do setor de laticínios, produzido e comercializado principalmente no Brasil e na Argentina (MACHADO, 2005). Manipula ção inadequada e exposição ao meio ambiente aumentam o risco de contaminação do produto oferecido ao consumidor, o que torna importante sua avaliação microbiológica (PAULETTI, 1992; SILVA, 1999). Os cuidados com a higiene no processamento e no momento do envase contribuem significativamente para a obtenção de produtos com boa qualidade microbiológica. Alguns estudos têm relacionado a ocorrência de intoxicação alimentar com a presença de Staphylococcus coagulase positiva (PIMENTEL, et al, 2002) como também, relacionado com riscos à saúde humana (CUNHA NETO et al, 2002) em derivados lácteos, o que contribui para elucidar a necessidade de um monitoramento constante nos processos de higienização e manipulação do produto. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características microbiológicas de diferentes marcas de doces de leite comercializados em Lavras, sul de Minas Gerais
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