Abstract
<p>El presente trabajo tuvo como objetivo fundamental estudiar el mecanismo de gelatinización del almidón nativo de banano de la especie Musa sapientum L. exportable del Ecuador. Se estudiaron las variedades Cavendish, Filipino, Valery y Orito, y a su vez, se estudió su potencial para ser añadido en alimentos que demanden características tecnológicas funcionales deseables como agentes espesantes, gelificantes y estabilizantes. También se determinó el tamaño, la forma de gránulos de almidón, temperatura de gelatinización y viscosidad máxima; obteniéndose los siguientes valores: de 25 a 35 μm; 77,7 a 80 °C y de 259 a 270 UB, respectivamente. Según los resultados obtenidos, el almidón nativo de banano de las variedades estudiadas, puede ser incorporado en la elaboración de alimentos que demanden las características mencionadas.</p>
Highlights
The fundamental aim of this work was to research the mechanism of native starch gelatinization banana species Musa sapientum L, exportable Ecuador
Filipino, Valery and Orito, varieties were researched and in turn, we studied its potential to be added in foods that claim desirable functional technological features as thickening agents, gelling agents and stabilizers
The native banana starch varieties researched can be incorporated into food processing demanding such features
Summary
El almidón nativo se obtuvo del banano inmaduro de la especie Musa sapientum L, de las variedades Filipino, Valery, Cavendish y Orito. La temperatura pico de gelatinización se determinó siguiendo la metodología de Wiesenborn [17], a través de la Calorimetría Diferencial de Barrido (CDB), se pasaron inicialmente 2 mg de muestra en un portamuestras de aluminio y se le adicionó agua con una microjeringa en relación 1:3 p/v (almidón/agua). Los portamuestras se dejaron reposar por una hora y se aplicó la calorimetría en el equipo DSC 6 (Pyris Elmer) a una velocidad de calentamiento de 10 °C/min desde 30 a 120 °C; se empleó un portamuestras vacío como referencia. El tratamiento estadístico de los datos se realizó por medio del análisis de varianza, así como una prueba de comparación de medias de Tukey, con un nivel de significancia p ≤ 0,05 para establecer las diferencias entre las medias. O.; Lapo-Calderón, B.; Pérez-Rodriguez, J.; Zambrano-Cabrera, C.; Maza-Valle, F
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