Measurement of pH in Food Systems by Magnetic Resonance Imaging

Abstract

Magnetic resonance imaging (MRI) has been used to measure the nuclear relaxation times of the protons of water containing low concentrations (0.4mM) of the diethylenetriaminepentaaceticacid complex of manganese. Given that the manganese-binding equilibrium is dependent on the local pH, this forms the basis of a physically non-invasive method for quantitation of pH in three dimensions. The basic concepts are briefly described together with specific details of how this MRI method can be used to follow the pickling of garlic immersed in vinegar and of meatballs immersed in vinegar or a tomato sauce. On a eu recours à l'imagerie à résonance magnétique (IRM) pour mesurer les temps de relaxation nucléaire des protons de l'eau contenant de faibles concentrations (0,4 mM) du complexe diéthylènetriaminepentaacéticacide du manganèse. Étant donné que l'équilibre de liaison du manganèse est dépendant du pH local, cette méthode forme la base d'une méthode physiquement non intrusive de quantification du pH en trois dimensions. Les concepts de base sont brièvement décrits ainsi que des détails spécifiques sur la manière dont cette méthode IRM peut être utilisée pour suivre la macération d'ail immergé dans du vinaigre et de boulettes de viande immergées dans du vinaigre ou de la sauce tomate.