竹芋(Marantha arundinacea和Canna edulis) 澱粉在麻糬製作 上的應用

Abstract

本研究探討糯米糰添加竹芋澱粉對麻糬品質的影響，比較糯米粉與竹芋澱粉之分子結構及理化性質，並使用糯米粉與竹芋澱粉的混合物製作麻糬。竹芋澱粉與糯米澱粉的一般化學分析值顯示，糯米粉的水分、灰分、蛋白質成分及粗脂肪含量是 (11.3％、0.3％、5.6％及0.6％)，比canna澱粉 (8.5％、0.22％、0.23％、0.29％) 與marantha 澱粉 (6.9％、0.14％、0.11％及0.32％) 高。Marantha、canna及糯米粉的碳水化合物含量分別為92.40、90.72及80.00％；pH值分別為7.16、6.29及6.13。顏色分析marantha澱粉 (WI＝93.27) 與糯米粉 (WI=91.218) 的白度，較canna的白度 (WI= 73.29) 高。電子顯微鏡掃描顯示糯米粉的顆粒 (3~9μm)，較canna澱粉(53.04~35.45μm) 與marantha澱粉 (21.55~18.07μm) 小。經由X-ray繞射光譜測定，顯示糯米澱粉與竹芋澱粉分別屬於A型與B型。碘親和力研究顯示，糯米粉的直鏈澱粉含量 (1.0％)，比marantha澱粉 (15.21％) 與canna澱粉 (13.77％) 低。物理試驗的結果顯示，在90oC反應時，canna澱粉之膨潤力與溶解度(18.9g/g與15.0g/g)，較marantha 澱粉 (9.84g/g與9.05g/g) 和糯米粉(14.65g/g與4.4g/g) 高。糯米澱粉在糊化過程的尖峰時間為3.87分，較marantha澱粉 (4分) 和canna澱粉 (4.64分) 早。糯米澱粉糊化時最大尖峰黏度為446.5 RVU，較marantha (600.25 RVU) 與 canna澱粉 (613.11 RVU)低；marantha澱粉的崩解黏度(395.31RVU)，卻比canna澱粉(122.06 RVU)與糯米澱粉(215.84 RVU)高。Canna澱粉糊化之最終黏度(833.2 RVU)，比canna澱粉 (298.42 RVU) 與糯米粉 (271.59 RVU) 高很多；canna澱粉回凝黏度值為220.09 RVU，也比marantha澱粉 (93.48 RVU) 與糯米粉 (RVU) 高。由分子結構和物理性質的結果，進一步應用於發展以竹芋澱粉與糯米澱粉開發出新型麻糬產品。麻糬的成分包括含1.0％直鏈澱粉之糯米粉，與不同比例 (0、1、3及5％) 的竹芋澱粉、糖 (30％) 及水 (80％) 混合組成。物化分析之結果顯示，麻糬水分與水活性分別為，37.4～39.24％與0.97～0.99，會容易發生老化與微生物生長之現象。麻糬色澤的白度為WI＝64.7～60.66、a*＝-1.15～-1.5及b*＝10.73～9.94。麻糬質地剖面分析可知，加入3％ marantha 澱粉或3％ canna澱粉，有較高值的硬度、彈力、咀嚼感。然而若加入5％ marantha 澱粉或5％ canna澱粉則會有較低的值。由七點喜好性品評法測試(外觀、硬度、咬彈性、附著性、甜味、風味及整體接受性)之結果分析顯示，麻糬產品添加3％ canna澱粉有最高的接受度。由本研究結論可知，糯米粉與 3％ 的竹芋澱粉所做出的麻糬，接受度與純糯米製作的產品相近，因此這將對麻糬製造業有所助益。