Abstract
O estudo objetivou analisar a interferência das gomas gelana de alta-HA e baixa acilação-LA e do mel sobre as características físico-químicas e sensoriais de frutas estruturadas de manga com caju. As formulações foram feitas com mel (CM) e sem mel (SM), na concentração de 5%, polpa de manga e de caju na proporção de 47,5% cada, e os hidrocoloides goma gelana LA e HA, nas proporções LA:HA de 100:0, 75:25 e 50:50, numa concentração de 0,75%. Realizaram-se análises físico-químicas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, atividade de água), de cor e sensoriais (aceitação, intenção de consumo, e testes Check-All-That-Apply-CATA e Rate-All-That-Apply-RATA). As características físico-químicas das amostras foram bem semelhantes, porém, os teores de sólidos solúveis foram superiores nas formulações CM (20,00 °Brix) em relação às SM (12,00 a 13,00 °Brix). A amostra LA100/HA0 CM foi mais bem aceita, com impressão global entre os termos gostei ligeiramente/gostei moderadamente, e LA50/HA50 SM teve menor aceitação, com média entre os termos desgostei ligeiramente/nem gostei nem desgostei. Isso provavelmente ocorreu, pois os atributos “gosto doce” e “sabor de mel” foram quantificados com maior intensidade em LA100/HA0 CM, e uma maior intensidade de “sabor estranho” em LA100/HA0, LA75/HA25 e LA50/HA50 SM. Inferiu-se que as diferentes proporções das gomas gelana LA e HA não influenciaram nas características físico-químicas das frutas estruturadas. Porém, os hidrocoloides e o mel influenciaram nas características sensoriais do produto, visto que os provadores obtiveram maior aceitação pela amostra contendo mel e maior proporção de goma gelana LA (LA100/HA0 CM).
Highlights
As doenças crônicas não transmissíveis são uma das principais causas de morbidade e mortalidade no mundo inteiro, ocasionando um aumento crescente nos gastos com saúde (Hunter; Reddy, 2013)
The aim of this study was to evaluate the influence of low acyl (LA) and high acyl gellan gum (HA) and honey on the physical-chemical and sensorial characteristics of mango and cashew apple structured fruits
The samples were made with honey (CM) and without honey (SM), in a 5% concentration, with 47.5% each mango and cashew apple pulp, and the LA:HA ratios of 100:0, 75:25 and 50:50, in a concentration of 0.75%
Summary
As doenças crônicas não transmissíveis são uma das principais causas de morbidade e mortalidade no mundo inteiro, ocasionando um aumento crescente nos gastos com saúde (Hunter; Reddy, 2013). Essas doenças são ocasionadas principalmente por um estilo de vida. O objetivo do presente estudo foi analisar a influência de diferentes proporções entre goma gelana de alta e baixa acilação e da adição de mel sobre as características físicoquímicas e sensoriais de frutas estruturadas de manga com caju
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
