Abstract
During storage, confectionery products of a gelatinous consistency are subject mainly to physical changes, such as staleness or moisture, however, there are some cases of their "mold" or fermentation, which are caused by moisture transfer processes, and the driving force is the gradient of water activity. The rate of transition of water from one phase to another depends on the difference between the equilibrium and working concentrations, the physical properties of the system and the "hydrodynamic setting" of the process. The relationship between the factors is established using the equations of diffuse kinetics. The influence of various factors on the processes of moisture transfer of confectionery products of a jelly-like consistency was investigated using the example of jelly-fruit marmalade. It is shown that an increase in storage temperature by 10 °C leads to an increase in the rate of moisture transfer of jelly-fruit marmalade, made without the use of modified starch, by a factor of 2.2. The use of 2% different types of modified starch allows to reduce the rate of moisture transfer of jelly-fruit marmalade by 1.3–1.7 times. The use of modified starch E1412 reduces the rate of moisture transfer by 1.7 times as compared to the control sample of marmalade without the addition of modified starch. The use of modified starch E1401 in the manufacture of jelly marmalade predicts an increase in the preservation of products (no "crust" during storage). To predict moisture loss during storage of confectionery products of a gelatinous consistency, it is proposed to use the molecular diffusion coefficient, which allows to substantiate the type of structurant, the thickness of the packaging used and the storage temperature of products with a given shelf life. The molecular diffusion coefficient of jelly-fruit marmalade ranges from 0.56 ? 10-13 m2/s to 2.04 ? 10-13 m2/s. The maximum coefficient corresponds to the highest rate of moisture transfer processes.
Highlights
Кондитерские изделия студнеобразной консистенции при хранении подвержены, преимущественно, физическим изменениям, таким как черствение или увлажнение, однако, есть отдельные случаи их «плесневения» или брожения, причиной которых являются процессы влагопереноса, а движущей силой – градиент активности воды [2–4]
Объектами исследования являлись изготовленные упакованные в полипропиленовую плёнку с толщиной 40 мкм образцы желейнофруктового мармелада с массовой долей влаги 22,0–22,5% с содержанием яблочного пюре 15% без внесения модифицированного крахмала и с добавлением 2% модифицированного крахмала с этерифицированными фосфатными группами Е1412, с ацетильными группами Е1422, с комбинацией фосфатных и гидроксипропильных групп Е1442 и обработанный соляной, серной ортофосфорной, кислотами Е1401
Pectin from fruit peels and its uses as pharmaceutical and food grade: a descriptive review // European Journal of Biomedical and Pharmaceutical Sciences
Summary
Казанцев Е.В., Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Руденко О.С., Kazantsev E.V., Kondratyev N.B., Osipov M.V., Rudenko O.S. Управление процессами влагопереноса при Linovskaya N.V. Management of moisture transfer processes during the хранении кондитерских изделий студнеобразной консистенции // storage of confectionery with a jelly-like consistency. Е. F = q/At. Скорость влагопереноса может быть определена и как отношение количества вещества dQ, продиффундировавшего через единицу поверхности в единицу времени и зависит от градиента концентраций dc/dx [1]:. Правильное обоснование вида использованного полимера и толщины пленки позволяет минимизировать скорость процессов влагопереноса и обеспечить стабильность качественных характеристик кондитерских изделий в процессе их хранения. При высвобождении капиллярно-связанной влаги в результате деградации крахмала, на поверхности изделий формируются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Поскольку изменение качества кондитерских изделий студнеобразной консистенции при хранении обусловлены процессами миграции влаги, то закономерности протекания таких процессов могут быть использованы для прогнозирования и увеличения срока годности этих изделий
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callMore From: Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
