Abstract
O objetivo do trabalho foi analisar a composição físico-química do malte de cevada antes e após a etapa de mosturação, bem como da farinha obtida a partir deste subproduto, também foi realizada uma avaliação nas cervejarias artesanais da região sobre o destino e as quantidades geradas de cevada residual. Foram submetidas às analises fisico-químicas, (MCI) Malte de cevada integral, (MCL) Malte de cevada após lavagem dos grãos úmido, (FMCL) Farinha de malte de cevada após lavagem dos grãos. A cevada residual apresentou um valor nutricional significante, e com elevado teor proteico e de fibras, além disso, os dados da pesquisa nas cervejarias artesanais da região indicaram interesse das indústrias em novas tecnologias para o aproveitamento desta matéria prima. O subproduto da produção de cerveja é uma matéria prima viável do ponto de vista nutricional que pode ser utilizado na alimentação humana, sendo que sua utilização pode evitar o desperdício de nutrientes e o impacto ambiental.
Highlights
Entre os anos 2000 e 2012, a produção de cerveja mundial e também nacional enfrentou alterações significativas, especialmente em relação às quantidades produzidas
Termina classificando a prática de saúde e vantagens socioeconômicas como benefícios do aproveitamento integral dos alimentos (FAO, 2019)
Desse modo os valores apresentados para MCL e FMCL corroboram com a literatura
Summary
Entre os anos 2000 e 2012, a produção de cerveja mundial e também nacional enfrentou alterações significativas, especialmente em relação às quantidades produzidas. No processo de fabricação da cerveja, após a mosturação é gerado um subproduto do malte de cevada, que normalmente é descartado. Este subproduto possui muitos benefícios tanto na saúde humana como animal, devido aos compostos fenólicos, potencial antioxidante, teor de fibras e teor proteico (DANIEL et al, 2018), entretanto, ainda são poucos os estudos sobre a composição nutricional deste subproduto e, portanto, esta ainda é uma lacuna, que precisa de mais pesquisas. Bem como devido às características funcionais tecnológicas, o subproduto malte de cevada pode ser utilizado para a preparação de diversas receitas, de forma que pode ser uma alternativa para geração de novos produtos (DANIEL et al, 2018), especialmente por apresentar baixo custo (PADINHA, 2016) e também por contribuir para a redução do desperdício de alimentos. Também será realizada uma avaliação nas cervejarias artesanais da região sobre o destino e as quantidades geradas de cevada residual
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