Abstract
Türkiye, elverişli iklim koşulları ve yaygın karstik kayaçlar nedeniyle çok zengin karstik şekillere sahiptir. Bu şekillerden biri de derinlik karstına ait mağaralardır. Mağaralar, ilk çağlardan beri barınma, arınma, su temini, madencilik, turizm, sağlık, depolama, tarımsal üretim ve benzeri amaçlarla kullanılmıştır. Mağaraların tarımsal amaçlı kullanımlarından biri de tulum peyniri olgunlaştırılmasıdır. Bu çalışmada, tulum peyniri olgunlaştırılmasında kullanılan Peynirini Mağarası ve burada olgunlaştırılan peynirlerin bazı özellikleri çok yönlü olarak incelenmiştir. Peynirini Mağarası, İç Anadolu Bölgesi’nin Konya Bölümü’nde ve Konya ilinin Derbent ilçesine bağlı Mülayim köyünde yer almaktadır. Bu çalışma hazırlanırken mağaranın iklimi ile ilgili ölçümler yapılmış; mağara damlama suyundan, mağara yüzeyinden ve depolanan peynirlerden alınan örneklerin mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Ayrıca, peynirlerin koku ve tat özelliklerinin değerlendirilmesi amacıyla 100 kişiye duyusal anket uygulanmıştır. Peynirini Mağarasının toplam galeri uzunluğu 187 m’dir. Özel donanımsız girilebilen ilk bölümü iki salondan oluşmaktadır. Peynirlerin depolandığı büyük salona “Peynir Salonu” diğerine ise “Alt Salon” denilmektedir. Alt salon damlataşı şekilleri bakımından zengindir. Mağara havası, “Giriş” kısmı hariç dış atmosfer şartlarından fazla etkilenmez. Yıl boyu sıcaklık 6-7 °C civarında seyretmektedir. Mağara havası yüksek nem doygunluğuna sahiptir (%99,6-100). Mağarada olgunlaştırılan peynirlerle mağara ortamındaki Toplam Aerobik Mezofilik, Toplam Maya - Küf, Koliform ve Staphylococcus bakterileri birbirini pozitif yönde etkilemektedir. Mağarada üretilen peynirlerde Staphylococcus sayısı 0.85 log kob/g olarak ölçülmüştür. Bu değer sağlık eşik değeri üst sınırının (<103) altında ve kabul edilebilir sınırlar içindedir. Uygulanan duyusal anket sonuçlarına göre, mağarada olgunlaştırılmış tulum peyniri, taze peynire göre daha çok beğenilmiştir. Peynirini Mağarası’ndan sürdürülebilir şekilde yararlanmak için, depolanma şartlarının iyileştirilmesi, olgunlaştırılan peynirlere coğrafi işaret alınması ve daha fazla tanıtım yapılması önerilmektedir.
Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
