Abstract
La legislación en materia de seguridad alimentaria ha ido encaminada hacia una mayor estandarización de las producciones que, junto con las certificaciones de calidad existentes, tienen como objetivo un incremento del nivel de protección de la salud pública. Está constatada la necesidad de que la industria agroalimentaria disponga de herramientas con las que poder armonizar sus producciones y gestionar adecuadamente sus sistemas de calidad para ofrezcer una mayor confianza a los consumidores finales. La implementación de los criterios microbiológicos está enfocada a facilitar dicha armonización posibilitando la discriminación de lotes defectuosos y actuando como herramientas de control en las industrias. Por tanto, el conocimiento de los principios, componentes y factores que influyen sobre la eficiencia de los criterios microbiológicos ayuda a un mejor entendimiento de las consecuencias de su aplicación. En el presente artículo se abordan los principales fundamentos, metodologías y aplicaciones de los criterios microbiológicos en alimentos de cara a su implementación en los sistemas de calidad de las industrias agroalimentarias. Asimismo, se discuten algunos aspectos sobre las posibles limitaciones y repercusiones sobre la seguridad alimentaria.
Highlights
DEL CONTROL DE LA CALIDAD EN INDUSTRIAS AGRO- pueden ser certificadas en forma individual; no obs
Obviamente, en muchos casos esta situación no es tan trivial, sino que deben tenerse en cuenta las variables asociadas que influyen en el proceso de elaboración, el tipo de peligro biológico y la matriz al cual está asociado y, como se ha comentado antes, la ratio coste/beneficio resultante de la aplicación del criterio microbiológico
Commission Regulation (EC) No 178/2002 of the European Parliament and of the Commission Regulation (EC) No 1441/2007 of 5 December 2007 amending Regulation (EC) No 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs
Summary
Los criterios microbiológicos: principios para su establecimiento y aplicación en la seguridad alimentaria. RESUMEN: La legislación en materia de seguridad alimentaria ha ido encaminada hacia una mayor estandarización de las producciones que, junto con las certificaciones de calidad existentes, tienen como objetivo un incremento del nivel de protección de la salud pública. Está constatada la necesidad de que la industria agroalimentaria disponga de herramientas con las que poder armonizar sus producciones y gestionar adecuadamente sus sistemas de calidad para ofrezcer una mayor confianza a los consumidores finales. La implementación de los criterios microbiológicos está enfocada a facilitar dicha armonización posibilitando la discriminación de lotes defectuosos y actuando como herramientas de control en las industrias. En el presente artículo se abordan los principales fundamentos, metodologías y aplicaciones de los criterios microbiológicos en alimentos de cara a su implementación en los sistemas de calidad de las industrias agroalimentarias. Se discuten algunos aspectos sobre las posibles limitaciones y repercusiones sobre la seguridad alimentaria
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