Óleo de amêndoa de macaúba tem potencial como ingrediente lipídico em margarina e maionese

Abstract

A Macaúba (Acrocomia aculeata) é uma palmeira nativa da América Central e do Sul. Seus frutos são oleaginosos e possuem amêndoas com teor de óleo na faixa de 40-50%. Esse óleo pode ser usado na fabricação de biocombustíveis, mas encontra aplicação na elaboração de alimentos. Assim, o presente trabalho teve como objetivo a elaboração de maionese e margarina a partir do óleo de amêndoa de macaúba. A maionese e a margarina elaboradas foram analisadas quanto à atividade de água, cor, estabilidade, firmeza e coesividade. As caracterizações foram realizadas nos tempos de 0, 7, 14, 21 e 45 dias após produção, sendo comparadas com produtos comerciais. Os produtos preparados com o óleo de amêndoa de macaúba tiveram coloração mais amarelada (típica do óleo usado) que os comerciais. A atividade de água da maionese a base de óleo de amêndoa de macaúba foi menor que da comercial, enquanto que uma atividade de água menor foi verificada na margarina comercial. Em geral, a estabilidade da margarina e da maionese de óleo de macaúba foi pouco inferior que a da comercial até 14 dias de armazenamento, mas diminuiu consideravelmente depois de 21 dias. A textura da margarina e da maionese a base de óleo de macaúba foi mais firme e menos coesa que os produtos comerciais. Concluiu-se que existe potencial para o uso do óleo de amêndoa de macaúba na produção de maionese e margarina, entretanto trabalhos de otimização das formulações seriam necessários para melhorar a estabilidade e a textura dos produtos.