Abstract
Entender como os consumidores percebem os produtos alimentícios é fundamental. Além de saber o quanto os consumidores gostam de um produto, as empresas de alimentos precisam de informações sobre quais características sensoriais os consumidores esperam encontrar no produto. Como os consumidores nem sempre conseguem dizer por que gostam de um produto, o teste Check All That Apply (CATA) pode ser uma alternativa simples para obter uma visão da percepção do consumidor frente a um produto. O objetivo do presente trabalho foi aplicar o teste CATA simultaneamente com um teste de aceitação, com a finalidade de entender quais características são importantes para o produto em estudo. Cinco marcas comerciais de leite fermentado foram avaliadas por um painel de 60 consumidores. Os consumidores responderam ao teste CATA contendo 15 atributos que descreviam as características sensoriais do leite fermentado e ao teste de aceitação através de uma ficha de escala hedônica de nove pontos. Os dados do CATA foram avaliados estatisticamente pelo teste Q de Cochran e pela Análise de Correspondência. Houve diferença significativa (p<0,05) entre as amostras para todos os atributos analisados. A amostra 657 foi a mais aceita pelos consumidores. As características apresentadas por esta amostra foram gosto doce, sabor característico de leite fermentado e cor esbranquiçada. Os atributos que não tiveram impacto na aceitação foram: sabor e aroma de baunilha, coloração caramelo, aspecto coagulado, gosto amargo e ácido. Os resultados apresentados podem ser aplicados pelas indústrias de laticínios para o desenvolvimento de formulações visando atender às expectativas dos consumidores.
Highlights
Segundo a Instrução Normativa no 46, de 23 de outubro de 2007 do Ministério da Agricultura, Pecuária e o Abastecimento (MAPA), o leite fermentado é o produto obtido a partir da fermentação do leite por culturas de bactérias ácido-láticas específicas, cuja fermentação se realiza com um ou vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococus salivarius subsp. thermophilus e/ou outras
A análise sensorial foi realizada com 60 provadores não treinados, de idade variando de 18 a 61 anos, sendo 70% do sexo feminino, consumidores regulares de leite fermentado
Os provadores foram orientados a marcar na ficha os termos descritivos que descreviam as amostras, de acordo com metodologia descrita por Ares et al (2011)
Summary
A análise sensorial foi realizada com 60 provadores não treinados, de idade variando de 18 a 61 anos, sendo 70% do sexo feminino, consumidores regulares de leite fermentado. Antes da realização do teste CATA, foram definidos os termos descritivos em uma sessão com 16 consumidores, onde foram apresentadas duas amostras de leite. Leite desnatado e/ou leite desnatado reconstituído, 526 açúcar, dextrose, fermento lácteo, estabilizante pectina, Lactobacillus casei aromatizante, acidulante ácido cítrico. Leite desnatado e/ou leite em pó desnatado reconstituído, 938 açúcar, dextrose, aroma idêntico ao natural de baunilha, Não especificada fermento lácteo liofilizado, espessante, pectina. Os provadores foram orientados a marcar na ficha os termos descritivos que descreviam as amostras, de acordo com metodologia descrita por Ares et al (2011)
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