Abstract
O leite é um alimento essencial na alimentação humana, pois é importante fonte de carboidratos, proteínas, vitaminas e minerais, indispensáveis nutrientes para uma vida longa e saudável. Devido às vulnerabilidades, desde sua produção à disponibilidade na prateleira para o consumidor final e, por ser um alimento amplamente consumido por todas as faixas etárias e por pessoas de todos os níveis sociais, faz-se necessário uma vigilância mais acirrada no combate às adulterações e fraudes no produto. Cita-se a simples prática de adicionar água no leite como uma das adulterações mais corriqueiras, utilizada para aumentar o seu volume e os lucros do produtor, o que constitui um crime e uma afronta aos direitos do consumidor. O presente trabalho teve como objetivo apresentar discussões teóricas e práticas, fundamentadas em levantamentos empíricos em laboratório especializado, direcionadas à analisar a qualidade do leite e identificar sua adulteração. O trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Laticínios do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará como atividade didática na disciplina de Matérias Primas de Origem Animal. Os testes foram realizados tomando amostras de leite adulterado, por meio de testes padrões, como: Alizarol, pH, densidade, Dornic, entre outros. A partir das observações e análises realizadas foi possível concluir a importância de se realizar a aferição da qualidade do leite por meio de todos os testes físico-químicos apresentados e garantir um produto íntegro ao consumidor.
Highlights
Leite é “o produto oriundo de ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas
Milk is an essential food in human food, as it is an important source of carbohydrates, proteins, vitamins and minerals, essential nutrients for a long and healthy life
From production to shelf availability to the end consumer and as a food widely consumed by all age groups and people of all social levels, closer vigilance is required to combat tampering and abuse. product fraud
Summary
O atual direcionamento do mercado de origem animal é pela busca de alimentos com baixos teores de gordura, assim como alimentos funcionais (Fernandes, Queiroga, Medeiros, Costa, Bomfim, & Braga, 2008). Conforme a Instrução Normativa n° 77 de 26 de novembro de 2018 (Brasil, 2018b), o processo de coleta de leite cru refrigerado na propriedade rural consiste em recolher o produto em veículo com tanque isotérmico, através de mangote flexível e bomba sanitária, acionada pela energia elétrica da propriedade rural, através de mangueira e bomba sanitárias, diretamente do tanque de refrigeração, em circuito fechado. A qualidade do leite é de grande importância na disseminação de doenças quando relacionado ao homem, assim como em animais, pois é de fundamental importância avaliar as características físico-químicas do produto (Agnese, Nascimento, Veiga, Pereira, & Oliveira, 2002). Conforme a relevância que representa na alimentação e a sua natureza perecível, é fundamental que haja um controle de qualidade, por meio de análises físico-químicas, com o objetivo de atender os requisitos mínimos de qualidade, exigidos pela legislação em vigor (Brasil, 2018a, 2018b). A finalidade desta pesquisa está direcionada a analisar a qualidade de uma amostra de leite e identificar sua adulteração por meio da avaliação de suas características físico-químicas
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