Abstract
La industria de alimentos vegetales consume grandes volúmenes de agua de buena calidad y genera grandes cantidades de agua residual. Uno de los sistemas que se pueden aplicar para reducir el consumo y el vertido de agua es la reutilización del agua de lavado. Para llevar a cabo la reutilización del agua sin comprometer la seguridad microbiológica y química de los alimentos es necesario optimizar el uso de agentes antimicrobianos. El cloro ha sido tradicionalmente el tratamiento de desinfección usado por la industria hortofrutícola para el agua de lavado. Sin embargo, su uso tiene la desventaja de la acumulación de subproductos de desinfección, lo que ha impulsado el estudio y el uso de desinfectantes alternativos como el ácido peroxiacético. En cualquier caso, el mantenimiento de la seguridad microbiológica y química de los alimentos vegetales frescos, en lo que respecta a la etapa de lavado, pasa por la selección de los límites operacionales que deben mantenerse en cuanto a la concentración de desinfectante, así como la monitorización y control de los parámetros críticos relacionados con la desinfección, como es el contenido en materia orgánica. La optimización de la desinfección tiene que tener en cuenta las peculiaridades de cada caso, incluyendo el tipo de producto lavado, el desinfectante usado, y el diseño y manejo de la línea de lavado.
Highlights
El agua tiene diferentes usos en las plantas de acondicionamiento y procesado mínimo de la industria do, particularmente para productos vegetales que se consumen sin tratamiento térmico previo (Gil et al, de alimentos vegetales frescos, ya que se utiliza para 2009, p. 37; Gombas et al, 2017, p. 312)
V., Allende, A., López-Gálvez, Directiva 98/83/CE del Consejo de 3 de nofrom%20CPS%20Wash%20Water%20
Summary
Cómo citar este artículo/Citation: López-Gálvez, F. y Gil, M. La importancia del agua en la industria de alimentos vegetales. Uno de los sistemas que se pueden aplicar para reducir el consumo y el vertido de agua es la reutilización del agua de lavado. Para llevar a cabo la reutilización del agua sin comprometer la seguridad microbiológica y química de los alimentos es necesario optimizar el uso de agentes antimicrobianos. El cloro ha sido tradicionalmente el tratamiento de desinfección usado por la industria hortofrutícola para el agua de lavado. El mantenimiento de la seguridad microbiológica y química de los alimentos vegetales frescos, en lo que respecta a la etapa de lavado, pasa por la selección de los límites operacionales que deben mantenerse en cuanto a la concentración de desinfectante, así como la monitorización y control de los parámetros críticos relacionados con la desinfección, como es el contenido en materia orgánica. PALABRAS CLAVE: vegetales frescos; agua de lavado; seguridad; calidad; contaminación cruzada
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