Kivi Meyvesinin İnce Tabaka Kurutma Karakteristiklerinin ve Sorpsiyon Özelliklerinin Saptanması

Abstract

Meyve ve sebzelerin hasat dönemi dışında da tüketilmesi ve pazar değerinin korunması amacıyla kullanılan yöntemlerin başında kurutma işlemi gelmektedir. Bu çalışmada, son yıllarda ülkemizde üretimi hızla artan kivi meyvesi, 3 mm kalınlıkta dilimlenerek, sıcak havalı bir kurutucuda farklı sıcaklıklarda (50-60-70˚C) ve sabit hava hızında (2.2 m/s) ince tabaka halinde kurutularak kurutma karakteristikleri saptanmıştır. Su ve ürün arasındaki fizikokimyasal ilişkiyi anlamak ve ürünün kalite stabilitesinin devamlılığı bakımından oldukça önemli olan sorpsiyon izotermleri de (desorpsiyon ve adsorpsiyon) 30, 40 ve 50 ˚C olmak üzere 3 farklı sıcaklık ve 5 farklı ortam bağıl nemi koşulunda yaş ve kurutulmuş örnekler kullanılarak belirlenmiştir. Elde edilmiş olan deneysel sorpsiyon verileri 4 farklı modele yani BET, GAB, Oswin ve Smith modellerine uydurulmuştur. Kurutma işlemlerine ilişkin deneysel sonuçlara ise Henderson ve Pabis, Page, Logaritmik, Wangh ve Singh olmak üzere 4 matematiksel kurutma modeli uygulanmıştır. Kurutma verilerinin modellenmesi sonucu elde edilmiş olan ortalama karesel hata (RMSE), khi-kare (χ 2 ) ve model etkinliği (EF) değerlerinin karşılaştırılması ile kivinin sıcak hava ile kurutulmasında en uygun matematiksel modelin Page modeli olduğu, sorpsiyon davranışları için en uygun modelin ise GAB modeli olduğu tespit edilmiştir. Efektif difüzyon katsayısı sıcaklığa bağlı olarak 2.73936 x 10 -10 (50 ˚C) ile 3.89772 x 10 -10 m 2 /s (70˚C) arasında değişmiştir.