Abstract
Kırmızı pancar, gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan doğal renk maddesi olan betaninin en önemli kaynağıdır. Konsantre ya da toz formda arz edilen bu gıda renklendiricisi için ilk üretim basamağı kırmızı pancar suyu üretimidir. Bu çalışmanın amacı, yüksek verimlilikte kırmızı pancar suyu eldesinde presleme öncesi enzim ön uygulamasının ve bu işlemde ortam pH değeri, sıcaklığı, enzim oranı ve sürenin etkilerinin belirlenmesidir. Bu kapsamda, ilk aşamada farklı pH (2.5-5.0) ve sıcaklık (30-60 °C) değerlerinde enzim ilavesinin (Pectinex Ultra SP-L) etkileri değerlendirilmiş; ikinci aşamada enzim oranı ve işlem süresinin etkileri yanıt yüzey yöntemi (RSM) kullanılarak belirlenmiştir. Enzim ön uygulaması sonrasında pres veriminin %17 arttığı bulunmuştur. Optimum koşullar olan 3.0 pH değeri, 50 °C sıcaklık, 75.8 poligalakturonaz birimi (PGB)/g enzim oranı ve 48 dk.’lık işlem süresi sonunda meyve suyu verimi %34.7, betanin miktarı 106.0 mg/100 g, toplam fenolik madde miktarı 245.2 mg GAE/100 g, antioksidan kapasite değeri ise 47.0 µmol TE/100 g olarak belirlenmiştir.
Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
