Kinoa Ununun ve Kısmi Pişirilerek Dondurma Yönteminin Glutensiz Ekmek Kalitesi Üzerine Etkisi

Abstract

Bu çalışmada; farklı oranlarda (%5, 10, 20 ve %30) kinoa unu içeren ve kısmi pişirilerek dondurma yöntemiyle üretilen glutensiz ekmeklerin 0, 5, 10, 15, 30, 45 gün depolanması sonrasında. bazı kimyasal, fiziksel, tekstürel ve duyusal kalite kriterlerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Glutensiz un formülasyonu olarak; %53.15 pirinç unu, %24.53 nohut unu, %12.32 patates nişastası, %5 mısır unu ve %5 mısır nişastası karışımı kullanılmıştır. Analiz sonuçlarına göre; kinoa unu ilavesi ekmek örneklerinin protein ve toplam diyet lif miktarlarını etkilemezken, nem, kül, kalsiyum (Ca), magnezyum (Mg) ve fosfor (P) miktarları ile sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlilik gibi tekstürel değerlerini arttırmıştır. Renk değerlerinden parlaklık (L*) değeri azalmış, kırmızılık (a*) değeri artmış, sarılık (b*) değeri ise değişiklik göstermemiştir. Depolanan glutensiz ekmeklerde sertlik ve sakızımsılık artarken, elastikiyet ve esneklik azalmıştır. Soğuk depolama ile renk değerlerinde önemli bir değişiklik olmadığı belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre; kinoa unu ilavesi ve kısmi pişirerek dondurulup depolama işlemi glutensiz ekmeklerin kabul edilebilirliğini olumlu yönde etkilemiştir. Sonuç olarak kinoa ununun %30 oranına kadar formülasyona ilave edilmesinin uygun olduğu, ve glutensiz ekmeklerin 45 güne kadar kısmi pişirilerek dondurulup depolanabileceği tespit edilmiştir.