Kinetics of Vacuum Impregnation of Parallelepipeds of Cidra (Sechium edule (Jacq.) Swartz) with Mora and Grape Formulations

Alba Lucia Duque Cifuentes,Clara María Mejía Doria,Jennifer Fernández Parra

doi:10.18273/revion.v31n2-2018008

Abstract

La cidra Sechium edule (Jacq.) Sw., se encuentra entre los alimentos con bajo contenido de grasa y alto contenido en fibra, vitaminas y minerales y puede ser utilizada como vehículo para la adición de compuestos bioactivos. El proceso de impregnación a vacío (IV) se utiliza como alternativa para la conservación y adición de compuestos bioactivos y solutos, mejorando las características nutricionales y sensoriales, para realizar este proceso se utilizaron los frutos de mora y uva por su atractivo color, jugosidad, sabor agradable y alto contenido de vitaminas, minerales y compuestos fenólicos. El objetivo de esta investigación fue determinar la cinética de impregnación a vacío de paralelepípedos de cidra en formulaciones de mora y uva. Se prepararon cinco formulaciones % v/v con pulpa de mora y uva (A:100% mora, B:100% uva, C: 25% mora/75% uva, D:50% mora/50%uva, E:75% uva/25% mora), la cidra se troceó en geometría de paralelepípedos y se sumergieron en las formulaciones para realizar la IV aplicando un pulso de vacío de 50 mbar los primeros 5 min seguido de restauración de la presión atmosférica durante 5 min; este procedimiento se repitió hasta alcanzar peso constante. Las muestras de cidra alcanzaron el equilibrado entre 100 y 120 min de tratamiento. La formulación D fue la que mejor respondió a este sistema de presiones, ya que los paralelepípedos presentaron menor pérdida de peso lo que indica mayor ganancia de solutos.

Highlights

The citron Sechium edule (Jacq.) Sw., is among the foods with low fat content and high content in fiber, vitamins and minerals and can be used as a vehicle for the addition of bioactive compounds
Formulation D was the one that best responded to this system of pressures, since the parallelepipeds presented less weight loss, which indicates greater solute gain
En la tabla 1, la formulación B presenta mayor cantidad de solutos que las demás formulaciones, esto debido a la pulpa de uva, seguido de formulación C y E correspondientes a la mezcla de pulpa mora/uva; con respecto al pH se puede observar que este es ácido (4,5 – 6,0)

Summary

Introduction

The citron Sechium edule (Jacq.) Sw., is among the foods with low fat content and high content in fiber, vitamins and minerals and can be used as a vehicle for the addition of bioactive compounds. Cinética de Impregnación a Vacío de Paralelepípedos de Cidra (Sechium edule (Jacq.) Swartz) con Formulaciones de Mora y Uva. rev.ion.

Results

Conclusion