KARAKTERISTIK WARNA L* a* b* DAN TEKSTUR DENDENG DAGING KELINCI YANG DIFERMENTASI DENGAN Lactobacillus plantarum

Anik Fadlilah,Djalal Rosyidi,Agus Susilo

doi:10.37090/jwputb.v6i1.533

Anik Fadlilah, Djalal Rosyidi + Show 1 more

Open Access

https://doi.org/10.37090/jwputb.v6i1.533

Copy DOI

Abstract

ABSTRACT This study aims to determine the concentration of L plantarum and the best fermentation time to make fermented rabbit meat dendeng based on L*a*b color and texture of rabbit meat dendeng. The material used was rabbit meat dendeng which was fermented using L. plantarum. The method of research was a experiment of laboratory with a factorial randomized block design and repeated 3 times consisting of concentrations of L. plantarum (0%, 6%, 8%, and 10%) and fermentation time (12, 18 and 24 hours). Based on the analysis of variance, it was found that different concentrations of L. plantarum and fermentation time did not have a significant effect (P>0.05) on the dendeng color of L (brightness), a* (redness) and texture, while the concentration of L. plantarum had a significant effect (P<0.05) and the fermentation time was a significant effect (P<0.05) on the color b* (yellow). The mean of L (Brightness) of dendeng was 33.94-35.72, the mean of a* of rabbit meat dendeng was 13.72-14.63, and b* was 12.53-14.83. The mean of rabbit meat dendeng texture was 22.94-25.25 N. The concentration of L. plantarum and the fermentation time that produced the best characteristic L*a*b* color and texture dendeng was 6% with 18 hours of fermentation time. Key words: Dendeng; Rabbit; Fermentation; Color; Texture

Highlights

ABSTRAK Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui konsentrasi Lactobacillus plantarum dan waktu fermentasi yang terbaik untuk membuat dendeng daging kelinci fermentasi berdasarkan warna L*a*b dan tekstur dendeng daging kelinci
Metode penelitian menggunakan penelitian laboratorium dengan rancangan acak kelompok (RAK) pola factorial dan diulang sebanyak 3 kali yan terdiri dari konsentrasi L. plantarum (0%, 6%,8%, dan 10%) dan waktu fermentasi (12, 18 dan 24 jam)
Faktor pertama yakni Konsentrasi L. plantarum (0%, 6%, 8% dan 10%) dan Faktor kedua adalah Waktu Fermentasi (12 jam, 18 jam dan 24 jam)

Summary

MATERI DAN METODE Materi

Materi penelitian adalah dendeng giling daging kelinci yang differmentasi dengan Lactobacillus plantarum. Berdasarkan analisa ragam, konsentrasi Lactobacillus plantarum menunjukkan tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap tekstur dendeng, begitu pula dengan waktu fermentasi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap tekstur dendeng giling daging kelinci yang difermentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa gaya yang dibutuhkan untuk memotong daging masih tergolong rendah, hal ini bisa disebabkan karena adanya proses fermentasi yang menyebabkan lemahnya jaringan protein dalam mengikat air, sehingga pada proses pemanasan banyak terjadi penguapan sehingga dendeng menjadi keras dan membutuhkan sedikit gaya untuk menekan dendeng hingga patah. Konsentrasi penggunaan L. plantarum dan waktu fermentasi yang menghasilkan karakteristik warna L*a*b dan tekstur terbaik dalam pembuatan dendeng adalah 6% dengan waktu Fermentasi 18 Jam. Berdasarkan diagram degradasi warna CIE Lab, maka dendeng giling daging kelinci fermentasi berwarna coklat muda ke coklat tua dan memiliki tekstur yang cenderung empuk

DAFTAR PUSTAKA

Conference on Advanced

Findings

Characteristics and Acceptability of