Karakteristik Makaroni Tepung Cassava dan Tepung Biji Nangka yang Diperkaya Ekstrak Kelor dengan Penambahan Gum Xanthan

Abstract

Makaroni pada umumnya terbuat dari tepung terigu, namun untuk mengurangi impor bahan baku tepung terigu diperlukan bahan baku lokal pengganti tepung terigu. Tepung cassava dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu. Penambahan tepung biji nangka diperlukan untuk memperbaiki kandungan gizi pada makaroni. Ekstrak daun kelor sebagai pengganti air dan pewarna alami. Gum xanthan ditambahkan untuk memperbaiki karakteristik makaroni. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh proporsi tepung cassava dan tepung biji nangka serta konsentrasi gum xanthan dan penambahan ekstrak kelor sebagai pengganti air dan perwarna alami terhadap karakteristik makaroni yang dihasilkan, sehingga makaroni yang dihasilkan berkualitas baik dan disukai konsumen. Hasil penelitian menunjukkan makaroni tepung cassava dan tepung biji nangka (70:30) dan konsentrasi gum xanthan 2% merupakan perlakuan terbaik dengan nilai kadar air 10,776%, kadar abu 1,680%, kadar pati 65,781%, kadar protein 5,430%, kadar amilosa 19,741%, serat kasar 3,745%, aktivitas antioksidan 10,530%, cooking loss 2,691%, daya rehidrasi 102,676%, serta uji organoleptik yang menunjukkan nilai warna 3,96, aroma 3,04, rasa 3,32, dan tekstur 3,64.