Karakteristik Fisik dan Sensoris Daging Tiruan Berbasis Kedelai dan Glukomanan untuk Intervensi Gizi Obesitas

Abstract

Latar Belakang: Konsumsi makanan dengan komposisi rendah kalori, rendah lemak namun tinggi protein dan serat dapat menjadi pilihan untuk menangani obesitas. Protein kedelai kualitasnya tinggi mendekati protein hewani serta memiliki tekstur yang memungkinkan untuk dikembangkan menjadi berbagai produk makanan berbasis kedelai. Glukomanan merupakan salah satu jenis serat makanan yang telah diaplikasikan dalam formulasi minuman maupun sediaan kapsul untuk mengatasi obesitas. Sifat meruah (bulking) glukomanan dan kepadatan energinya yang rendah, mendukung pengurangan berat badan dengan mengurangi kandungan energi dari nutrisi lain dan meningkatkan rasa kenyang. Dalam penelitian ini dikembangkan produk tiruan daging berbasis kedelai dan glukomanan dengan kalori dan lemak rendah namun tinggi protein dan serat dan aplikasinya dalam intervensi gizi obesitas.
 Tujuan: Mengembangkan daging tiruan berbasis kedelai dan glukomanan yang dapat digunakan untuk intervensi gizi obesitas; Mengetahui karakteristik fisik dan sensoris daging tiruan berbasis kedelai dan glukomanan
 Metode: Penelitian eksperimental dilaksanakan dengan rancangan acak lengkap dengan 4 rasio proporsi (%) isolat protein kedelai-glukomanan dalam formula daging tiruan ( 30:0, 29:1, 27:3 dan 25:5) dan 3 ulangan perlakuan. Bahan tambahan berupa air, jamur tiram, wheat gluten dan bubuk kaldu digunakan dalam jumlah yang sama pada semua perlakuan. Data yang dikumpulkan meliputi data uji fisik (daya ikat air dan susut masak), serta data uji sensoris meliputi kenampakan, tekstur, citarasa aftertaste dan kesukaan keseluruhan. Data uji fisik dianalisis dengan Analisis Varian atau Kruskal Wallis sesuai kategori datanya. Data uji sensoris dianalisis dengan Analisis varian dilanjutkan pengujian post hoc Duncan Multiple Range Test.
 Hasil: Hasil penelitian menunjukkan proporsi isolat protein kedelai-glukomanan tidak berpengaruh terhadap kapasitas pengikatan air dan susut masak daging tiruan. Kapasitas pengikatan air daging tiruan berkisar antara 12,44 sampai 34,61%, dan susut masaknya antara 2,17 sampai 4,44%. Karakteristik sensoris daging tiruan dalam hal kenampakan, citarasa dan tekstur menunjukkan bahwa daging tiruan skornya antara tidak menyerupai (skor 2) dan agak menyerupai (skor 3) daging ayam. Proporsi isolat protein kedelai-glukomanan berpengaruh pada kenampakan dan tekstur daging tiruan, namun tidak berpengaruh pada citarasa, aftertaste dan tingkat kesukaan daging tiruan. Skor aftertaste daging tiruan antara kuat dan agak kuat, dengan sensasi langu khas kedelai. Skor kesukaan daging tiruan antara tidak suka dan agak suka.
 Kesimpulan: Daging tiruan untuk intervensi gizi obesitas dapat dikembangkan dengan menggunakan kedelai dan glukomanan; Diperlukan penelitian lebih lanjut untuk memperbaiki karakteristik sensoris daging tiruan agar serupa dengan daging asli