Abstract
Bu çalışmada, Şanlıurfa ili Karacadağ bölgesinde küçük süt işletmelerinde üretilen Şanlıurfa sadeyağı ile Tulum yağının (Runı hiz) bileşimi, bazı yağ indisleri, renk, biyokimyasal ve tekstürel parametreleri araştırılmıştır. Yapılan istatistiksel değerlendirmede, Şanlıurfa sadeyağına oranla, Tulum yağının ortalama yağ oranı, iyot sayısı, serbest asitlik, asit değeri ve peroksit değeri yüksek, nem oranı, kolesterol miktarı, su aktivitesi, L* değeri ve indüksiyon süresi ise daha düşük bulunmuştur (P<0.05). Depolama sıcaklığının yüksek olması nedeniyle Şanlıurfa sadeyağı ile Tulum yağının oksidasyon parametreleri yüksek bulunmuştur. Ayrıca, Şanlıurfa sadeyağı ve Tulum yağının bileşimi ve tekstürel parametreleri geniş bir aralıkta değişim göstermiştir. Bu nedenle, depolama sıcaklığı ve sadeyağ üretim yöntemi optimize edilmeli, ayrıca Tulum yağı üretiminde deri tulum kullanımı ile ilgili bilimsel çalışmalar yapılmalıdır. Alternatif ambalaj malzemesi olarak deri tulumun teknolojiye kazandırılması bölge ekonomisine katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
Highlights
In this study, the composition, fat indices, color, biochemical and textural parameters of Şanlıurfa butterfat and Leather bag fat, which are produced in small dairy farms in the Karacadağ region of Şanlıurfa, were investigated
As a result of the evaluation, the average value of fat ratio, iodine number, Polenske number, free acidity, acid value and peroxide value of Leather bag fat were higher, whereas the average value of moisture content, cholesterol amount, water activity, L * value and induction time of the fat were lower than Şanlıurfa butterfat (P
Storage temperature and butterfat production method should be optimized, and scientific studies regarding the use of leather bag should be carried out in the production of Leather bag fat
Summary
Keywords Şanlıurfa butterfat Tulum butterfat Peroxide value Cholesterol Textural property. Karacadağ Bölgesinde Üretilen Şanlıurfa Sadeyağı ile Tulum Yağının (Runı Hiz) Bazı Kalite Karakteristikleri. Yapılan çalışmalarda geleneksel ve endüstriyel ölçekte inek, koyun ve keçi sütleri başta olmak üzere farklı süt türlerinden üretilen Samn ve Ghee adlı sadeyağların bazı kalite karakteristikleri ile depolama stabilitesi ve yağ asitleri bileşimleri çalışılmıştır Geniş mera alanlarının bulunduğu ve yaygın olarak koyun yetiştiriciliğinin yapıldığı Şanlıurfa ili Karacadağ Bölgesinde, koyun yoğurdundan üretilen geleneksel Şanlıurfa sadeyağının bazı karakteristik kimyasal ve fiziksel özelliklerinin tespit edilmesi, bu bağlamda taze sadeyağı (Şanlıurfa sadeyağı) ile deri tulumda 3 ay süre ile muhafaza edilen yağın bileşimi, yağın indisleri, oksidasyon parametreleri, renk ve tekstürel özellikleri araştırılmıştır
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
