Abstract
The purpose of the article is to study the effect of acid-containing raw materials and taste aromatic prescription components on the structural and mechanical and organoleptic properties of alginate-calcium shells of capsules with internal fat content in the dressing capsules technology.Research methods. Researches are aimed at scientific substantiation of technological parameters of obtaining food and culinary products with the use of food raw materials lipids of encapsulated, development and substantiation of technologies, determination of basic indicators of quality and safety of new products, its change under the influence of technological factors and during storage.Scientific novelty. The regularities of the influence of acid-containing raw materials and other flavoring substances on the structural and mechanical and organoleptic properties of thermos tropic-ionotropic shells of capsules with internal fat content have been determined.Conclusions. It has been determined that the oil-fat raw materials in the form of capsules introduction with a modified shell ensures colloidal stability in the oil-acid system in the process flow and during storage. As the result of this there is the development and scientific substantiation of innovative technologies of drapes encapsulated in the assortment for the food industry.
Highlights
Метою дослідження є вивчення впливу кислотовміщуючої сировини та смако-ароматичних рецептурних компонентів на структурно-механічні й органолептичні властивості альгінат-кальцієвих оболонок капсул із внутрішнім жировим умістом у технології дресінгів капсульованих
Це пов’язано не тільки із забезпеченням високої якості та цільової поживної цінності готової харчової продукції, але й запровадженням високоефективних безвідходних технологій переробки різної за походженням сировини з ємким економічним потенціалом та показником рентабельності
The regularities of the influence of acid-containing raw materials and other flavoring substances on the structural and mechanical and organoleptic properties of thermos tropic-ionotropic shells of capsules with internal fat content have been determined
Summary
Метою дослідження є вивчення впливу кислотовміщуючої сировини та смако-ароматичних рецептурних компонентів на структурно-механічні й органолептичні властивості альгінат-кальцієвих оболонок капсул із внутрішнім жировим умістом у технології дресінгів капсульованих. Дослідження, спрямовані на наукове обґрунтування технологічних параметрів одержання харчової та кулінарної продукції із використанням ліпідів харчової сировини капсульованих, розробку та обґрунтування технологій, визначення основних показників якості та безпечності нової продукції, її зміни під впливом технологічних факторів та під час зберігання. Визначено закономірності впливу кислотовміщуючої сировини та інших смако-ароматичних речовин на структурно-механічні та органолептичні властивості термотропно-іонотропних оболонок капсул із внутрішнім жировим умістом. Установлено, що введення оліє-жирової сировини у вигляді капсул із модифікованою оболонкою дозволяє забезпечити колоїдну стабільність у системі олія-кислота у технологічному потоці та під час зберігання. Результатом цього є розробка та наукове обґрунтування інноваційних технологій дресінгів капсульованих у асортименті для харчової індустрії. Ключові слова: дресінг, напівфабрикати оліє-жирові, продукція капсульована, термотропно-іонотропне гелеутворення, капсулоутворення, ліпіди
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
