INFLUÊNCIAS DOS MÉTODOS DE COCÇÃO NA PRESERVAÇÃO DE ANTIOXIDANTES E COMPOSTOS BIOATIVOS, ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL EM ABÓBORA CABOTIÁ (Curbita Moschata Duch)

Abstract

Introdução: A Cucurbitacea faz parte das famílias dos vegetais que são classificados em 2 gêneros como o Zanonioideae e a Cucurbitoideae, uma das classificações de hortaliças e frutas mais importantes do Brasil, com 100 gêneros e 825 espécies registradas, são representadas pelo melão, melancia, pepino e as abóboras. As Cucurbitas representam os frutos das abóboras, classificados cientificamente pelo seu formato, cor e textura da casca, se destacam pelo seu alto valor nutritivo e baixo teor calórico, além de serem fonte vitaminas, minerais, carotenoides com propriedades antioxidantes. Na Cucurbita Moschata Duch os compostos bioativos (CBAs) estão presentes em forma de Carotenos que atuam como percussores de vitaminas, compostos fenólicos, fatores antioxidantes e ainda recuperação de algumas patologias. Objetivo: O presente estudo avaliará a preservação dos Compostos Bioativos (CBAs) na Cucurbita Moschata Duch Metodologia: submetidos a três diferentes métodos de cocção tradicionais: o fogão a gás (em vapor), forno microondas e na fritadeira elétrica (Air Fryer), com o objetivo de determinar a preferência da população através da análise sensorial com aplicação de um teste de ordenação, determinar o melhor método para preservação dos CBAs, atividade antioxidantes e composição físico-química da Cucurbita Moschata Duch. Resultados: O resultado obtido nesta pesquisa demostra que a cocção na Fritadeira Elétrica- Air Fryer preserva melhor os compostos fenólicos e atividade antioxidade da abóbora, já as análise físico-química demostra variedades e o resultado da análise sensorial demostrou que o método com melhor aceitabilidade foi o Microondas. Conclusão: Conclui-se que a cocção na Fritadeira Elétrica- Air Fryer é um método novo e não á registro de estudos sobre sua ação e efeito biológico do alimento após cocção neste equipamento, então a melhor forma de se consumir Cucurbita Moschata Duch é variar os métodos de cocção para garantia de saúde e absorção dos nutrientes e efeitos benéficos do alimento.