Influência dos teores de aveia e de gordura nas características tecnológicas e funcionais de bolos

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O presente trabalho objetivou estudar o emprego de aveia e de gordura nas caracteristicas tecnologicas e funcionais de bolos. No estudo foram utilizados os ingredientes flocos e farinha de aveia (Avena sativa L.) do cultivar IAC 7 (30% de flocos grossos tostados e 70% de farinha), previamente selecionados com base na composicao quimica, farinha de trigo, acucar, sal, fermento quimico, emulsificante, leite em po, ovo inteiro, sorbitol e aroma de baunilha. O experimento foi realizado em delineamento composto central rotacional aplicavel a metodologia de superficie de resposta (MSR), sendo os teores de aveia (flocos, farinha) e gordura estabelecidos como variaveis independentes. Os resultados de densidade da massa, viscosidade da massa, composicao quimica, energia metabolizavel, volume especifico, atividade de agua, caracteristicas internas, porosidade e cor foram tratados por analise de regressao multipla, obtendo-se modelo matematico de segunda ordem com os termos lineares, quadraticos e de interacao significativos. A aveia pode ser utilizada na elaboracao de bolos de valor calorico reduzido e como fonte de fibras alimentares atendendo as caracteristicas de alimento funcional. A densidade da massa variou com a quantidade de gordura da formulacao, enquanto que a viscosidade, com a concentracao de aveia. A porosidade do miolo foi influenciada pelas concentracoes de aveia e de gordura utilizadas nas formulacoes. Com a elevacao do teor de aveia e a diminuicao de gordura nas formulacoes ocorreu um aumento da area, diâmetro e perimetro medios dos alveolos.