Influência do tipo de fermento nas características físico-químicas de queijo Minas artesanal do serro – Minas Gerais, maturado em condições controladas

Rosana Campos do Vale,José Manoel Martins,Maria Paula Jansen Rodrigues

doi:10.14295/2238-6416.v73i2.686

Rosana Campos do Vale, José Manoel Martins + Show 1 more

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Abstract

Na produção do queijo Minas artesanal do Serro são utilizados leite cru, coalho e fermento lático natural, designado de “pingo”. Alguns produtores da região do Serro, fazem uso da “rala”, parte ralada do próprio queijo artesanal, com 3 a 5 dias de fabricação, que é adicionada ao leite em substituição ao “pingo”. Sabendo-se que condições controladas de umidade relativa do ar (UR) e temperatura também podem influenciar as características dos queijos durante a maturação. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do tipo de fermento (“pingo” ou “rala”) nas características físico-químicas do queijo Minas artesanal do Serro, maturado em condições de UR e temperatura controladas. Queijos artesanais de seis produtores da região do Serro, cadastrados no Instituto Mineiro de Agropecuária, sendo três fabricados com “pingo” e três com “rala”, foram maturados sem embalagens, em câmara de maturação com UR média de 85% e temperatura de 20 ºC, durante 31 dias na Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro. As análises foram realizadas nos tempos 3, 10, 17, 24 e 31 dias de maturação. Para os parâmetros de umidade, acidez, gordura, gordura no extrato seco, cinzas, cloreto de sódio, sal na umidade e índices de extensão de maturação não se observou diferença (p > 0,05) entre os queijos fabricados com “pingo” e “rala”. As altas temperaturas de maturação e de umidade relativa do ar mostraram não serem condições adequadas de maturação para os queijos artesanais do Serro, já que modificaram as características físico-químicas e de aparência do produto

Highlights

O queijo Minas artesanal (QMA) do Serro é um produto de extrema importância não só para o estado de Minas Gerais, mas tamb ém para o Brasil, tanto pela geração de rend a e ocupação, quanto por sua conotaç ão sociocultural, sendo produzido quase que exclus ivamente pela agricultura familiar (BRANT et al, 2007)
Vale destacar que neste trabalho os queijos fabricados com ambos os fermentos (“pingo” e “rala”) foram classificados como queijos de alta umidade entre os tempos 3 e 24 dias de maturação, passando a queijos de média umidade na última semana de análise (31 dias)
O único aspecto físico-químico que apresentou diferença entre os fermentos endóg enos, “pingo” e “rala”, utilizados na fab ri cação dos queijos Minas artesanais da região do Serro, foi pH

Summary

Introduction

O queijo Minas artesanal (QMA) do Serro é um produto de extrema importância não só para o estado de Minas Gerais, mas tamb ém para o Brasil, tanto pela geração de rend a e ocupação, quanto por sua conotaç ão sociocultural, sendo produzido quase que exclus ivamente pela agricultura familiar (BRANT et al, 2007). Dev ido a falta de modelos que se ajustasse adeq uadamente, foi utilizado o teste de Tukey para avaliar a diferença entre as médias consi derando a interação dos fatores tratamento (tipo de fermento) e tempo (período de maturação em dias).

Objectives

Results

Conclusion