Influência do processamento no teor de minerais em sucos de maçãs

Abstract

A producao brasileira de macas apresenta 130 mil toneladas de frutas classificadas como descarte, que sao anualmente transformadas em suco de maca e exportadas na forma de concentrado. Alguns minerais tem apresentado teores abaixo dos padroes de qualidade internacionais, comprometendo a autenticidade e comercializacao desse produto. Este trabalho teve como objetivos: quantificar os principais minerais em diferentes cultivares de macas e verificar o efeito das operacoes de processamento no teor de minerais, em sucos de macas. Foi avaliado, em diferentes cultivares de maca, o teor de minerais na fruta e nos sucos obtidos por prensagem e liquefacao enzimatica. O teor de cinzas nas frutas das cultivares Gala (15,6 ± 0,8 g.kg -1) e Fuji (15,1 ± 0,5 g.kg -1) foi inferior ao das demais cultivares brasileiras (20,3 ± 2,6 g.kg -1). No processamento do suco por prensagem, apenas 15% das cinzas da fruta foram transferidas para o suco, contra 23% pelo processo de extracao por liquefacao, permanecendo grande quantidade de minerais no bagaco. O suco de maca apresentou teores de minerais compativeis com a International Federation of Fruit Juice Producers (IFU), entretanto, o teor de magnesio (29,24 ± 6,10 mg.L-1) ficou abaixo do limite preconizado pela IFU e o teor de calcio (38,21 ± 7,20 mg.L-1) foi inferior aos valores da literatura e muito proximo do limite minimo permitido, o que indica que estes minerais, nos sucos de macas processados no pais, apresentam baixos teores.