Influência da temperatura de secagem de jambo vermelho (Syzygium malaccense) em camada de espuma

Abstract

O cerrado brasileiro constitui um dos biomas mais ricos do mundo, com espécies frutíferas nativas e exóticas, no entanto pouco exploradas. Diante dessa diversidade, destaca-se o jambo vermelho, um fruto exótico com características sensoriais marcantes, porém altamente perecível, com vida de prateleira reduzida. A secagem em camada de espuma é uma técnica que auxilia na conservação dos frutos, originando um produto em pó com características desejáveis, como elevada porosidade e capacidade de reidratação. Nesse sentido, esse trabalho objetivou analisar a influência da temperatura de secagem, além de avaliar a cinética e modelagem matemática dos dados experimentais. Ainda, foram determinadas as propriedades físico-químicas da polpa de jambo in natura e pós o processo de secagem em camada de espuma. A secagem foi realizada em estufa de circulação de ar nas temperaturas de 50, 60, 70ºC, empregando uma concentração de 4,5% (m/m) de emulsificante. Os modelos matemáticos Lewis, Midilli e Kucuk e Page foram ajustados aos dados experimentais, sendo o melhor ajuste obtido utilizando os modelos de Midilli e Kucuk e Page. Os pós da fruta apresentaram pH ácido (em torno de 3,5), o teor de vitamina C diminuiu conforme o aumento da temperatura (108,16; 88,58 e 62,16 mg, para as temperaturas de 50, 60 e 70 ºC, respectivamente) e o teor de cinzas aumentou significativamente nas amostras secas em pó devido a adição de agentes espumantes.