Influência da secagem à alta temperatura nas características das massas com ovos

Abstract

Dois processos de alta temperatura foram empregados na secagem de macarrao com ovos e comparados com o processo convencional. Em um dos processos, a temperatura elevada foi aplicada na fase inicial da secagem e no outro, na fase final. Os resultados obtidos mostraram que os produtos secos a alta temperatura apresentaram cor mais clara, maior resistencia a mastigacao e menor gomosidade que o seco pelo processo convencional. Os processos de alta temperatura proporcionaram ainda menor perda de solidos soluveis durante o cozimento. O teor de lisina disponivel de cada massa foi avaliado antes e apos secagem. A alta temperatura, principalmente quando aplicada na fase inicial da secagem, propiciou perdas de lisina disponivel bem superiores as encontradas para o processo convencional. Quanto as analises microbiologicas, os tres processos estudados apresentaram resultados semelhantes.