Influencia de la altitud en la calidad y estabilidad térmica de granos de Coffea arabica L.

Abstract

El café peruano se cultiva entre 1200 y 1800 m.s.n.m., lo que permite obtener un café de calidad. En la investigación se evaluó la calidad física, química y sensorial, juntamente con análisis termogravimétrico (TGA) así como su derivada (DTG) de los granos de café verde oro “calidad comercial” de diferentes altitudes (zona baja: 800-1200, zona media: 1201-1500 y zona alta: 1501-1850 msnm) en Leoncio Prado - Huánuco. Respecto a la calidad física, la zona baja tuvo mayores defectos primarios (grano negro, agrio, brocados e inmaduros) y secundarios (partidos). Calidad fisicoquímica: humedad promedio fue 11,29%, la menor acidez fue en la zona alta 1,14±0,02 mL NaOH 0,1N/g, y la mayor cantidad de solidos solubles fue en la zona baja con 29,75±1,09%. La calidad sensorial, en función de los atributos de catación, fue “muy bueno” para fragancia/aroma, sabor, postgusto, acidez, cuerpo y balance, “especialidad” para uniformidad, taza limpia y dulzura para la zona alta. Las correlaciones más altas fueron para fragancia/aroma y sabor (0,91), sabor y postgusto (0,95) y postgusto y acidez (0,94). La mejor calidad sensorial, según el análisis de componentes principales, fueron seis muestras de la zona alta y tres de la zona media. El mejor perfil en taza fue para zona alta (83,39±0,11 puntos) y zona media (81,12±0,84 puntos). Los espectros DTG del café (ZARA) y (ZBM) de 203 a 236 °C son el punto crítico para el proceso térmico que experimenta el grano, durante el tostado.