Abstract

Scientific research aimed at improving the quality of products is one of the most important tasks nowadays. It has been established that the use of pure yeast cultures promotes faster and fuller fermentation of sugars and improves the subsequent taste and aromatic characteristics of the product in comparison with wild forms. However, pure yeast cultures may differ in terms of fermentability of the wort. In this work the possibility of improving the quality of cider materials with the help of selecting the necessary strain of wine yeast is studied. Twelve yeast species of different strains, producers and price categories were studied. Apple wort was obtained from apples grown in the Samara region. The quality of apples was in accordance with the requirements of GOST 27572-87. The processing of apples was conducted under semi-industrial conditions. Fermentation of wort and storage of obtained cider materials were carried out at a temperature of 14–15 °C. The quality indicators of the dry table cider materials obtained met the requirements of GOST 31820-2015 for all major quality indicators. Сidеr distillates were obtained from wine materials by direct distillation and subjected to gas chromatographic analysis. According to the content of volatile components, all samples comply with the requirements of GOST R 51300-99. Based on the analysis of the rate of fermentation, flocculation and the production of volatile components, the best Vitilevure 58W3 (sample No. 4), Vitilevure Multiflor (sample No. 5) and LALVIN QА23 (sample No. 6) were selected. It was concluded that it is possible to improve the quality of cider materials by first selecting the most suitable yeast strain for the specific conditions. The obtained data can be used in production to improve the quality and increase the rate of fermentation of cider materials.

Highlights

  • Они отличаются по скорости размножения, скорости сбраживания сусла, сульфитостойкости, ацидостойкости, спиртовыносливости, а также по способности накапливать вторичные

  • Контроль за брожением осуществляли путем определения температуры и плотности бродящего сусла

  • Важным этапом в разработке технологий приготовления сидровых материалов высокого и стабильного качества является этап выбора наиболее подходящего для конкретных условий штамма дрожжей

Read more

Summary

Влияние вида дрожжей на качество сидрового материала

Однако и чистые культуры дрожжей могут отличаться по показателям сбраживаемости сусла. В работе изучена возможность повышения качества сидровых материалов с помощью подбора необходимого штамма винных дрожжей. Яблочное сусло получали из яблок, выращенных в Самарской области. Брожение сусла и хранение полученных сидровых материалов осуществляли при температуре 14–15 °С. Показатели качества полученных сухих сидровых материалов удовлетворяли требованиям ГОСТ 31820-2015 по всем основным показателям качества. По содержанию летучих компонентов все образцы не превышали значений ГОСТ Р 51300-99. Сделан вывод о возможности улучшения качества сидровых материалов с помощью предварительного подбора наиболее подходящего для конкретных условий штамма дрожжей. Полученный данные могут быть использованы на производстве для улучшения качества и увеличения темпа брожения сидровых материалов. Ключевые слова: яблочное сусло, дрожжи, брожение, сидровые материалы, физико-химические показатели, сидровые дистилляты, газовая хроматография, летучие компоненты

Influence of the type of yeast on quality of cider material
Для цитирования
Материалы и методы
Показатель Index
Used yeast strain
Кетоны Ketones
Full Text
Published version (Free)

Talk to us

Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have

Schedule a call