Influence of starter cultures on the proteolysis of Teleme cheese made from different types of milk

Abstract

Du fromage Teleme a ete fabrique avec du lait de brebis, du lait de chevre et du lait de vache en utilisant des levains lactiques thermophiles (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), mesophiles (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris) ou mixtes thermophiles-mesophiles (1:1). Neuf fabrications (cinq repetitions) ont ete realisees pour etudier la proteolyse des fromages au cours de l'affinage pendant 6 mois. Tous les fromages avaient un profil proteolytique similaire, mais le degre de proteolyse etait different. Les fromages fabriques avec des levains thermophiles etaient les plus proteolyses et ceux fabriques avec des levains mesophiles les moins proteolyses. La proteolyse observee, estimee par les fractions azotees (azote total, azote soluble en phase aqueuse, azote soluble dans le PTA 5 % et azote soluble dans le TCA 12 %), diminuait dans l'ordre lait de brebis, lait de chevre et lait de vache mais elle etait la plus forte pour le fromage prepare avec du lait de vache et la plus faible pour le fromage prepare avec du lait de chevre quand elle etait estimee par electrophorese et HPLC phase inverse. L'application de l'analyse multivariee a revele que la classification des fromages etait plus correcte avec le type de levains lactiques ou de lait utilises qu'avec le degre de maturation.