Influence of protein standardization and UHT heating on the furosine value and freezing point of milk

Abstract

Des echantillons de lait contenant environ 1,7 % de matiere grasse et de teneur en proteine entre 2,6 et 3,4 % ont ete prepares par melange de quantites predeterminees de lait entier, lait ecreme et de permeat provenant du traitement par ultrafiltration (UF) de lait ecreme ou de lactoserum acide obtenu lors de la production de quarg. Le point de congelation pour chaque echantillon de lait a ete mesure avant et apres traitement UHT. La quantite de lactuloselysine determinee par methode indirecte et representee par la teneur en furosine a ete mesuree apres des durees de stockage de 1, 4 et 12 semaines du lait UHT a des temperatures de 4 et 25 °C. La teneur en furosine s'est montree 2 a 4 fois plus elevee pour le lait traite en UHT methode directe (18-47 mg/L) compare au lait traite en UHT methode indirecte (5-12 mg/L). La valeur en furosine n'a pas change significativement lors du stockage a 4 °C, alors que pour un stockage a 25 °C durant 12 semaines une augmentation de 1,5 a 4 fois est apparue; certains echantillons de lait traites par la methode UHT directe et stockes a 25 °C avaient une valeur en furosine plus grande que celle des echantillons traites par la methode UHT indirecte et stockes a 4 °C. La standardisation avec permeat de lait ecreme et permeat de lactoserurm acide a produit une legere baisse de furosine pour le lait traite en UHT, mais les conditions de stockage on montre un effet superieur sur la teneur en furosine. L'utilisation de quantites croissantes de permeat de lait ecreme pour la standardisation en proteine a produit une croissance progressive du point de congelation, alors que la standardisation avec permeat de lactoserum acide a produit un effet inverse. Le traitement UHT par methode directe ou indirecte n'a eu aucun effet sur le point de congelation des echantillons de lait, montrant qu'aucun changement irreversible dans l'equilibre salin du lait n'est apparu et que les reactions dues au traitement thermique du lactose, reaction de Maillard incluse, n'ont pas affecte le point de congelation.