Influence of Pretreatments and Modified Atmosphere Packaging on Toughness and Quality of Asparagus Spears During Storage

Abstract

본 연구는 아스파라거스(Asparagus officinalis L.)의 MA 포장과 몇 가지 전처리 기술이 저장 중 경화 진행 및 품질 변화에 미 치는 영향을 알아보기 위해 실시하였다. 저장 방법은 oxygen transmission rate(OTR, 10,000cc·m-2·d-1·atm-1) 필름으로 포장한 MA 저장과 유공 필름으로 포장한 관행 저장으로 하였다. 저장 전처리는 UV-C 조사, 열수 처리, CO2 전처리, CO2 주입 그리 고 대조구인 무처리를 두었다. 모든 처리는 상대습도 85%와 4°C에 저장하였다. 전처리 후 조사한 호흡률과 에틸렌 발생률은 열수 처리에서 가장 낮았다. 포장 내 CO2 농도는 MA 저장의 모든 전처리구가 8.0-11.0%를 유지하여 아스파라거스의 적정 MA조건을 만족시켰으며, O2 농도는 모든 전처리구에서 저장 후 급격하게 감소하였으나 이내 증가하여 15.0% 내외의 농도를 나타내었다. 에틸렌 농도는 저장 1일차 급격하게 증가하였다가 점차 감소하여 저장 최종일에 6.5-8.5μL∙L-1를 보였다. 저장 중 생체중 감소율은 전처리에 상관없이 관행 저장에서는 6.0% 미만이었고, MA 저장에서는 CO2 주입에서 0.8% 내외로 처리 중 가장 높았다. 화두의 경도는 관행 저장의 전처리 간에는 차이를 보이지 않았고, MA 저장에서는 열수 처리에서 가장 낮았으며, 줄기의 경도는 관행 및 MA 저장에서 모두 열수 처리에서 가장 낮았다. 리그닌 함량은 화두와 줄기 부분 모두 열수 처리에서 가 장 낮았다. 화두의 phenylalanine ammonia-lyase(PAL) 활성은 관행 저장에서는 열수 처리 시 가장 낮았으나, MA 저장에서는 전처리 간 차이가 없었고, 줄기의 PAL 활성은 저장 방법에 상관없이 열수 처리에서 가장 낮았다. 화두의 peroxidase(POD) 활 성은 저장 방법 및 전처리에 따른 차이를 보이지 않았고, 줄기의 POD 활성은 관행 저장에서는 열수 처리가 가장 낮았으나 MA 저장에서는 전처리 간 차이가 없었다. 이취는 관행 저장 시 MA 저장한 아스파라거스보다 많이 발생했고, 저장 방법에 상관없 이 열수 처리에서 가장 적게 발생하였다. 가용성 고형물 함량은 모든 전처리구에서 초기값보다 감소하였는데, 관행 저장에서 는 열수 처리에서 가장 높았고, MA 저장에서는 전처리 간에 차이를 보이지 않았다. 화두와 줄기의 hue angle과 엽록소 값은 저 장방법 중에는 MA 저장에서 높았으며, 저장방법에 관계없이 UV-C와 열수 처리에서 가장 높아 황화 억제 효과가 있음을 알 수 있었다. 외관상 품질은 관행 저장에서는 열수 처리가 가장 높았고, MA 저장에서는 UV-C와 열수 처리에서 가장 높았다. 이 상의 결과로 볼 때, 아스파라거스의 저온저장에서 MA 저장 방법은 품질 유지와 저장수명 연장에는 효과적이었으나, 포장 내 에틸렌에 의해 경화가 촉진되었으며, 전처리 기술 중에는 열수 처리는 에틸렌 발생, 경화, 그리고 황화 억제 효과를 나타내어 아 스파라거스의 저장 중 품질 유지에 적합하였다 .