Abstract
RiassuntoInfluenza delle condizioni di conservazione del latte sulle perdite di azoto coagulabile. Scopo della ricerca è stato quello di studiare gli effetti della conservazione del latte alle basse temperature. Il latte raccolto durante la mungitura del mattino è stato conservato in cisterna a due differenti temperature (4-6 e 8-10°C). Sono state condotte 11 prove; ognuna ha interessato un campione di latte di partenza (0 h) e campioni prelevati dalle due cisterne a 12, 24, 36 e 48 ore. Non si sono osservate differenze significative tra le due temperature, mentre il tempo di stoccaggio ha influito significativamente sulla componente azotata. L’azoto solubile ha fatto registrare un aumento significativo, e conseguentemente è stata osservata una diminuzione dell’azoto caseinico. L’azoto non coagulabile è aumentato durante la conservazione, a scapito dell’azoto della paracaseina. Queste modificazioni, a partire dalle prime ore di stoccaggio, suggeriscono un netto peggioramento delle caratteristiche del latte, con possibili ripercussioni sulle sue proprietà tecnologico-casearie e potenzialmente anche sulla resa in formaggio.
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