Influence of different heat treatments on the content of phenolic acids and their derivatives in selected fruits

Abstract

Introduction. Un grand nombre d'effets positifs de la consommation de fruits a ete deja mis en evidence : action hypolipidemique, reduction du taux de glucose dans le sang, hepatoprotection, amelioration de l'etat antioxydant ainsi que, entre autres, effets antioxydant, antiradicalaire, anti-inflammatoire, anti-cancereux ou anti-adipogenique. Materiel et methodes. Les changements des taux d'acides phenoliques et de leurs derives dans certains fruits (aronia, fraise des bois, pommes var. Idared et Champion, cerise, abricot, peche, framboise, canneberge et myrtille) frais ou transformes ont ete etudies par HPLC et detection UV. Des homogenats de fruits seches et de compotes ont ete effectues. En outre, les fruits ont ete cuits pour simuler la production de confitures. Resultats et discussion. Onze acides phenoliques et derives ont ete identifies dans des echantillons testes : acides cafeique, chlorogenique, p-coumarique, ferulique, gallique, ellagique, protocatechique, p-hydroxybenzoique, gentisique, syringique et vanillique. Dans la plupart des cas, le traitement thermique des fruits a provoque une diminution des taux d'acides phenoliques. Dans certaines conserves, le taux de composes phenoliques individuels est reste inchange ou a ete considerablement augmente. Conclusion. Le traitement thermique pourrait avoir des effets differenties sur les taux d'acides phenoliques dans les fruits transformes et il n'est pas possible de generaliser ces effets. Dans ce contexte, la composition des fruits contenant un acide phenolique peut varier.