Abstract
RiassuntoInfluenza della dieta e dell’età di macellazione sulla proprietà coagulanti del caglio in pasta d’agnello. I cagli sperimentali in pasta sono stati prodotti utilizzando agnelli sottoposti a tre differenti sistemi di allevamento (allattamento naturale ER, allattamento artificiale AR, ed allattamento artificiale con supplementazione di Lactobacillus acidophilus ARBL) e due diversi tempi di macellazione (20 d e 40 d). I cagli sperimentali in pasta sono stati preparati secondo protocolli tradizionali. Tutti i cagli hanno evidenziato una qualità microbiologica soddisfacente (assenza di coliformi, carica mesofila totale <5 log10 cfu/g); i cagli ARBL hanno riportato conte di lattobacilli su MRS agar (5,7 log10 a 20 d e 4,6 log10 cfu/g a 40 d) più elevate (P<0,001) rispetto ai cagli degli altri gruppi. I cagli prodotti sono stati impiegati per la trasformazione del latte di pecore Gentile di Puglia in formaggio Pecorino foggiano. Nei cagli prodotti da agnelli del gruppo ARBL non sono stati riscontrati effetti significativi dell’età di macellazione sia nei tempi di coagulazione sperimentali (Experimental Coagulation Time - ECT) sia nei tempi di coagulazione in caseificio (Dairy Coagulation Time - DCT).
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