Influence of consortia of lactic acid microorganisms on the dynamics of active and titratable acidity at the main stage of fermentation of white cabbage

N E Posokina,E S Shishlova,A I Zakharova

doi:10.20914/2310-1202-2018-3-140-147

Abstract

Fermented cabbage is traditionally produced naturally, where under the action of lactic acid bacteria contained in raw materials, carbohydrates are converted into lactic acid. However, the direct fermentation process does not always lead to an optimal quality product. That is why the use of lactic acid microorganisms is a good alternative to the direct fermentation of cabbage, as with the help of starter cultures the process can be controlled. In this connection, the use of strains of lactic acid microorganisms allows to achieve rapid production of lactic and acetic acids and leads to a rapid decrease in pH, which in turn leads to the suppression of pathogenic microflora, and therefore to the creation of favorable conditions for the fermentation process. The aim of this study was to study the effect of consortia of lactic acid microorganisms on the dynamics of active and titratable acidity in the main stage of fermentation of white cabbage of the variety "Parus". For the study, the prepared modified model medium (MMC) from cabbage was used. In this work, we used lactic acid bacteria Leuconostoc mesenteroides and its consortia: L. mesenteroides + L. casei, L. mesenteroides + L. plantarum, L. mesenteroides + L. brevis, L. mesenteroides + L. casei + L. plantarum, L. mesenteroides + L. plantarum + L. brevis, L. mesenteroides + L. brevis + L. casei. Mathematical processing was carried out according to the obtained experimental data. Analysis of experimental data showed that at the main stage of fermentation the relationship of lactic acid microorganisms in the studied consortia was expressed by synergistic and antagonistic properties. In this case, the best results on the dynamics of growth of active and titratable acidity were obtained in consortiums L. mesenteroides + L. plantarum, L. mesenteroides + L. casei + L. plantarum, L. mesenteroides + L. plantarum + L. brevis.

Highlights

For citation Influence of consortia of lactic acid microorganisms on the dynamics of active and titratable acidity at the main stage of fermentation of white cabbage
where under the action of lactic acid bacteria contained in raw materials
carbohydrates are converted into lactic acid

Summary

Для цитирования

Посокина Н.Е., Шишлова Е.С., Захарова А.И. // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. Традиционно квашеная капуста производится естественным брожением, в котором молочнокислые бактерии, первоначально существующие в сырье капусты, ответственны за процесс брожения [1]. В связи с этим использование молочнокислых микроорганизмов является хорошей альтернативой непосредственному (дикому) брожению квашеной капусты, так как при помощи заквасок процессом можно управлять [2]. Именно поэтому очень важным представляется изучение процесса направленной ферментации белокочанной капусты с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов и выявления наиболее перспективных видов, позволяющих в кратчайшие сроки достичь безопасного уровня активной кислотности. Материалы и методы В качестве объектов исследования использовали молочнокислые микроорганизмы вида Leuconostoc mesenteroides и его консорциумы. По истечении 3-x полных суток ферментации, в модельную среду, инокулированную Leuconostoc mesenteroides вносили молочнокислые микроорганизмы. Отбор проб по культуре L. mesenteroides проводили в течение 0–1–2–3–7–10 суток, а по консорциумам молочнокислых микроорганизмов – в течение 4–5–6–11–15–20–29 суток ферментации.

Результаты и обсуждение

Кислотность Acidity