Inclusão de fibra alimentar em pães isentos de glúten

Abstract

Resumo Foram desenvolvidas quatro formulações de pães, isentos de glúten e com a inclusão de fibra alimentar solúvel e insolúvel, avaliando suas propriedades físicas, composição química, aceitação e intenção de compra do consumidor. O padrão (1) teve a farinha de arroz, fécula de mandioca, ovo, leite em pó, óleo de girassol, sal, açúcar, fermento biológico seco e água como ingredientes. Nos demais, a fécula foi parcialmente substituída por inulina (2), farelo de arroz desengordurado e inulina (3), e farelo de arroz desengordurado (4). A cor do pão 2 diferiu apenas na casca, que ficou menos vermelha e amarela que o 1. A inclusão do farelo de arroz proporcionou coloração mais escura, vermelha e amarela à crosta e miolo dos pães 3 e 4. A perda de peso e rendimento variaram apenas em relação ao pão 2, que teve maior perda de peso e menor rendimento, provavelmente devido ao colapso da massa, que não foi capaz de manter a estrutura na fase de crescimento. O custo dos pães com inulina foi maior, pois este ingrediente é um reconhecido prebiótico, adquirido em estabelecimentos farmacêuticos; enquanto que o custo do pão apenas com farelo diminuiu, já que se trata de um subproduto industrial, obtido da extração do óleo de arroz. Na composição química, houve incremento nos teores de cinzas, proteínas e fibra alimentar, principalmente insolúvel, nos pães 3 e 4; enquanto que o pão 2 apresentou menor teor proteico e maior teor de fibra alimentar, principalmente solúvel. Nutricionalmente, admite-se incremento do valor nutricional em detrimento de carboidratos digeríveis e do valor calórico. Sensorialmente, os pães 3 e 4 tiveram menor aceitação nos atributos cor e sabor, mas não diferiram dos pães 1 e 2 nos atributos odor e textura, e na intenção de compra dos consumidores. Conclui-se que o consumo dos pães que tiveram substituição parcial da fécula é garantia de alimento com qualidade funcional, nutricional e sensorial, principalmente para celíacos.